Прогоркание жиров

• Номер работы:
  1024352
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые работы - простые   →   Химия
• Год добавления:
  25.05.2023 г.
• Объем работы:
  24 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 3
  ГЛАВА 1 ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРОГОРКАНИЯ ЖИРОВ 5
  1.1 Механизма прогорания липидов 5
  1.2 Процессы, происходящие в период прогоркания жиров 7
  ГЛАВА 2 ОСОБЕННОСТИ ПРОГОРКАНИЯ ЖИРОВ В ПРОДУКТАХ 12
  2.1 Показатели роли жиров в питании и вреде прогорклых жиров 12
  2.2 Прогоркание жиров на примере муки 15
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
  СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 23
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Прогоркание жиров
  
  
  Жиры являются наиболее эффективным средством запасания энергии, так как обладают особыми преимуществами перед другими соединениями. Они не растворяются в воде, поэтому не меняют существенно физико-химические свойства цитоплазмы; кроме того, они химически инертны. И самое главное, их энергоемкость значительно выше энергоемкости других веществ, например, углеводов и белков.  Ограниченное количество энергии может запасаться и в виде углеводов (гликоген), но основная избыточная энергия, поступающая в организм, запасается главным образом  в виде жиров. Практически все пищевые продукты содержат жиры, хотя их содержание колеблется в широких пределах[4].
   Изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.
  ..................................