Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Товароведная характеристика и экспертиза качества зерномучных товаров на примере розничного торгового предприятия
Введение
В условиях конкурентной борьбы на объем потребительского спроса, и, соответственно на успех экономической деятельности торговых предприятий существенно влияют свойства товаров, их качество, экологическая чистота, а также немаловажное значение имеют показатели ассортимента. В связи с этим работники торговли должны не только уметь проводить экспертизу товаров при приёмке их на реализацию и создавать условия для сохранения качества при хранении, но и знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне.
…………………………………
1. Общие сведения о зерномучных товарах
1.1. Классификация ассортимента зерномучных товаров (мука, крупы)
Зерномучные товары: общая классификация.
К зерномучным товарам относятся мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные и бараночные изделия. Исходным сырьем для данной продукции является зерно. В России возделывают три семейства зерновых культур, которые относятся к хлебным злакам (Graminae):
Злаковые – пшеница, рожь, ячмень и овес (настоящие зерновые злаковые культуры), просо, рис, кукуруза и сорго (просовидные).
Гречишные – гречиха.
Бобовые – горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.
Условная (так как часто зерно одной культуры используется для разных целей) классификация по целевому назначению зерновых культур:
Мукомольные – для выработки муки, например пшеница, рожь. Крупяные идут для получения крупы – просо, рис, гречиха.
Фуражные – используются как корма для животных – овес, ячмень, кукуруза. Технические применяются для производства различных продуктов (спирт, крахмал, патока) – кукуруза, ячмень.
Строение зерна: Цветочные пленки питательной ценности не имеют, удаляются. Плодовая и семенная оболочки составляют 6–8 % массы зерна, содержат клетчатку и минеральные вещества. Пигментный слой придает окраску. Оболочки частично или полностью удаляют. Алейроновый слой является наружной частью эндосперма, на него приходится 4–13 % массы зерна. Он содержит белки, жиры, сахара, минеральные вещества, витамины. Эндосперм (мучнистое ядро) – 80–82 % массы зерна – самая ценная часть для получения муки и крупы. Содержит преимущественно крахмал и белки. Эндосперм может быть твердым матового цвета (стекловидный), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистый). Стекловидное зерно в разрезе выглядит прозрачным и имеет стекловидный блеск, мучнистое зерно – не просвечивается, его разрез белый. Зародыш (2–3%) обладает высокой питательной ценностью, но не используется, так как его жир легко прогоркает.
Классификация и ассортимент круп.
Крупы – один из важнейших элементов полноценного рациона человека. Крупа – это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, и от зародыша.
Пищевая ценность и химический состав круп зависят от сырья и технологии производства. Белки в основном полноценные и легкоусваиваемые, в среднем от 7 до 13 % (в горохе до 23 %). Наиболее ценные белки содержатся в рисе, гречихе, овсе, ячмене и горохе. Углеводы (60–85 %) представлены в основном крахмалом, а также небольшим количеством сахаров и клетчатки. Жиры – ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Их содержание в среднем 1–2 %, в крупах из овса – до 6,2 %. Витамины группы В, РР, Е, ?-каротин. Минеральные вещества – это прежде всего фосфор, калий, магний. Энергетическая ценность круп составляет от 322 (ячневая) до 355 (геркулес) ккал.
Процесс производства крупы состоит из следующих этапов:
- Очистка зерна от примесей на сепараторах и триерах.
- Сортировка по крупности на сортировочных машинах.
- Гидротермическая обработка (пропаривание) в автоклавах под давлением для облегчения процесса шелушения (гречиха, овес, кукуруза, горох). В результате чего увеличивается питательная ценность, стойкость при хранении, сокращается продолжительность варки крупы.
…………………………………
Список использованных источников
1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 08.08.2024) «О защите прав потребителей»
3. Григорян, Е. С. Товароведение: учебное пособие / Е.С. Григорян. - Москва: ИНФРА-М, 2024. - 265 с.
4. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова [и др.] ; под ред. Л. Г. Елисеевой. - 5-е изд. - Москва: Дашков и К, 2022. - 949 с.
5. Жулидов, С. И. Теоретические основы товароведения: учебник / С.И. Жулидов. - Москва: ИНФРА-М, 2025. - 213 с.
…………………………………