Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Ассортиментная линейка кондитерских изделий функционального назначения с использованием зерен чечевицы
1 ГЛАВА
Введение
Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, утверждённая постановлением Правительства РФ от 14 июля 2012 года № 717 , которая предусматривает комплексное развитие агропромышленного сектора, включая растениеводство и переработку пищевого сырья для обеспечения продовольственной безопасности, расширения экспортного потенциала и внедрения инновационных технологий.
…………………………………………. Глава I. Обзор литературы
1.1 Мировое производство кондитерских изделий: состояние и тенденции развития
В России и странах ЕС/США наблюдаются существенные различия в потребительских предпочтениях относительно бобовых в десертах. В российской потребительской культуре бобовые традиционно ассоциируются с основными блюдами, а не со сладкими изделиями, что формирует определенное предубеждение против их использования в десертах. Российские потребители склонны доверять классическим сладостям и с настороженностью воспринимают инновационные продукты с бобовыми компонентами.
В странах ЕС сформировалось более прогрессивное отношение к «натуральности» в десертах. Европейские потребители активно поддерживают тренд на здоровое питание и готовы пробовать новые продукты с бобовыми компонентами. Для них «натуральность» включает не только отсутствие искусственных добавок, но и экологичность производства, происхождение ингредиентов, методы обработки. В ЕС развита культура чтения этикеток и понимания состава продуктов, что способствует более осознанному выбору десертов с бобовыми.
В США существует тренд на здоровое питание и растительную диету, с другой – сохраняется приверженность традиционным десертам. «Натуральность» часто ассоциируется с органическим происхождением и отсутствием ГМО, при этом технологические инновации в обработке продуктов воспринимаются более позитивно. Важные различия в потребительских предпочтениях проявляются в следующем: в России бобовые десерты рассматриваются как экспериментальный продукт, требующий дополнительного обоснования пользы; в ЕС бобовые десерты воспринимаются как часть здорового рациона, поддерживающего устойчивое развитие; в США бобовые десерты позиционируются как альтернатива традиционным сладостям для приверженцев ЗОЖ .
На восприятие бобовых в десертах влияют культурные традиции, уровень образованности в вопросах здорового питания, маркетинговые стратегии производителей, доступность информации о пользе бобовых и экономическая ситуация. В России основным драйвером роста рынка бобовых десертов может стать акцент на натуральности и пользе для здоровья, тогда как в ЕС и США успешнее работает стратегия инноваций и экологичности .
Рост спроса на зефир, «птичье молоко» и полуфабрикаты с чечевицей обусловлен комплексом глобальных трендов, формирующих современное потребительское поведение. Ключевым фактором выступает растущий интерес к функциональным продуктам питания, которые помимо базовой питательной ценности обеспечивают дополнительные преимущества для здоровья. Производители активно адаптируют традиционные рецептуры, обогащая их полезными компонентами и внедряя инновационные технологии обработки сырья.
Значительное влияние оказывает тренд на здоровое питание и осознанное потребление. Потребители все чаще выбирают десерты с пониженным содержанием сахара, без искусственных добавок и с более «натуральным» составом. Зефир и «птичье молоко» становятся привлекательными благодаря возможности их модификации в сторону более здоровых версий — с использованием натуральных загустителей, сахарозаменителей и функциональных ингредиентов .
Зарубежный и отечественный опыт развития современной пищевой индустрии характеризуются выраженные тенденции в использовании инновационных технологических решений. Особенно ярко это проявляется в сегменте десертных изделий и в том числе в производстве кондитерских изделий функционального назначения. Такие классические десерты, как зефир, птичье молоко и полуфабрикаты в основном, базируются на позитивных эмоциональных восприятиях. Этот аспект находит своё отражение в маркетинговых стратегиях различных производителей, которые производят традиционные рецептуры с учётом существующих требований к подобной продукции. Особое внимание в последние годы производители стали уделять снижению содержания уровня сахара и использованию натуральных ингредиентов. В современной версии исполнения «птичьего молока» довольно часто встречается использование растительных стабилизаторов вместо желатина, а в зефире, например, довольно часто можно встретить замену яичного белка на растительные экстракты. При этом производители стараются сохранить текстуру и вкусовой профиль продукта .
Желание использовать чечевицу как растительный источник в производстве кондитерских изделий функционального назначения, в частности, зефира, «птичьего молока» и различных полуфабрикатов определяется не только экологическими соображениями, но и экономическими аспектами. Кроме того, чечевица обладает высоким содержанием полноценного белка и пищевых волокон, а также различных микронутриентов. В результате чечевица становится одним из ключевых ингредиентов в разрабатываемой линейке продуктов кондитерских изделий для функционального питания. В целом можно говорить о том, что гликемический индекс чечевицы составляет порядка 25-30 единиц, что делает её достаточно привлекательной с точки зрения организации диабетического и низкогликемического рациона. Драйвером применения подобного сырья в кондитерских изделиях является возможность достижения устойчивого развития такого производства. Применение данного сырья в производстве кондитерских изделий функционального назначения во многом определяется необходимостью снижения синтетических удобрений в производстве бобовых культур, в том числе чечевицы. Существующие технологические инновации позволяют расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, молочных продуктов и напитков за счёт использования чечевицы. Современные методы обработки данного сырья позволяют нивелировать существующие органолептические ограничения бобовых культур. Например, к таким ограничениям можно отнести специфический «землистый» привкус, который, как отмечает Н.Т. Шамкова, обусловлен наличием гексоналя и других альдегидов .
………………………………………….
Список использованной литературы
1. Распоряжение Правительства РФ от 30 августа 2019 г. № 1931-р «Об утверждении Стратегии развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 г» // URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/72590266/?ysclid=mksdjhpwri926827724 (дата обращения – 22.01.2026)
2. Постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. N 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия» (с изменениями и дополнениями) // URL: https://base.garant.ru/70210644/?ysclid=mkslruo72v262542500 (дата посещения – 20.01.2026)
3. Аксентьева В. В. Модификация углеводного состава кондитерских изделий функционального назначения // Новые технологии — нефтегазовому региону. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. В IV томах. Тюмень, 2022. С. 96–98.
………………………………………….