Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Сравнительная оценка качества печенья
ВВЕДЕНИЕ
Печенье входит в ассортиментную подгруппу мучных кондитерских изделий, которых отличает многообразие сырьевых компонентов и рецептур, технологии производства и потребительские свойства.
Печенье обладает высокой пищевой ценностью, привлекательным внешним видом и является наиболее доступным в ценовом плане видом мучных кондитерских изделий.
Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости и повышенной калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения.
…………………………………….
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ
1.1 Пищевая ценность и классификация печенья
Печенье - небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Выделяют следующие виды печенья [2]:
-сахарное;
-затяжное или сухое;
-сдобное, которое может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным.
Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.
Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
Сахарное печенье классифицируют:
– из муки высшего сорта: «Сметанковое», «Абрикосовый аромат», «Апельсиновое», серия печенья «Спартак» (с маком, кунжутом, цукатами, кокосом), серия печенья «Слодыч» (с кунжутом, какао, цукатами, кокосом, маком, шоколадом, изюмом, с ароматом топленого молока), «Малышам»;
– из муки первого сорта: «Шахматное», «Чайное», «Альтаир», «Заря», «Наша марка», «Полянка», «Хоккей».
Овсяное печенье представляет собой мучное кондитерское изделий с гладкой или шероховатой с извилистыми трещинами поверхностью, с вкраплениями кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, наличием мелких раковин на нижней стороне, изготовляемое из пшеничной и овсяной муки, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.
По сырьевому признаку овсяное печенье подразделяют на:
- печенье, изготовленное с использованием целых овсяных хлопьев;
- печенье, изготовленное с использованием овсяной муки.
Овсяное печенье выпускают с различными добавками:
- изюмом;
- курагой;
- орехами;
- шоколадом;
- злаками;
- глазированное и декорированное шоколадом;
- с начинками: фруктово-ягодным джемом или повидлом.
Злаковые культуры широко используются в ежедневном рационе питания, однако если сравнивать их полезные свойства, то овес, несомненно, займет лидерскую позицию. Разнообразие овсяных продуктов позволяет использовать полезные свойства овса в полную силу. Овес в виде овсяной каши, печенья, киселя можно включить в рацион каждого человека. Большое количество полезных веществ, витаминов и минералов превратили овес в незаменимую составляющую здорового и диетического питания. Зерна овса богаты крахмалом, белками, жирами, важными аминокислотами (лизин, триптофан). Крупа содержит эфирные масла, никотиновую кислоту. Витамины: А, В6, B1 – В3, К, каротин; макро- и микроэлементы: магний, кремний, калий, железо, фосфор, хром, цинк, марганец, йод, фтор и никель.
…………………………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. "ГОСТ 24901-2023. Межгосударственный стандарт. Печенье. Общие технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 13.09.2023 N 829-ст).
2. Ажигина Я.К., Иванова Е.Р. Маркетинговое исследование ассортимента товаров в торговых точках города Смоленска // В сборнике: Актуальные проблемы и перспективы развития экономики в современных условиях. сборник XII Международной студенческой научно-практической конференции. Волгоград, 2020. С. 64-74.
3. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в г.Орле / Полякова Е.Д., Замуруев Р.И., Полякова В.В. // В сборнике: Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 85-летию образования Орловской области. Орёл, 2022. С. 201-203.
…………………………………….