Содержание:
Раздел 2. Технологический процесс приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
2.1. включает описание технологии обработки сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции (хлеб, хлебобулочные изделия; гастрономические товары; овощи, зелень, рыбу, мясо, домашнюю птицу), (3-4 страницы);
2.2. включает описание технологии приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с овощами; гастрономическими товарами; с рыбой, с мясом, с домашней птицей (по одному рецепту каждого вида) (2-3 страницы);
2.3. включает описание технологии приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы (по одному рецепту каждого вида) сложного ассортимента (2-3 страницы);
2.4. включает описание технологии приготовления холодных соусов сложного ассортимента; (1 страница);
2.5. включает описание оценки качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента (1-2 страницы);
2.6. включает описание условий реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента (1-2 страницы);
2.7. включает описание оснащенности предприятия общественного питания технологическим оборудованием (в виде таблицы).
Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подгтовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных потребителей, видов и форм обслуживания
Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
2.1. Технология обработки сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
В ООО «Комбинат питания «СУБР» обработка сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции проводится раздельно по видам сырья. Все операции выполняются в соответствии с санитарными нормами и технологическими инструкциями.
Обработка хлеба и хлебобулочных изделий. Для канапе и бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб. С хлеба срезают корки со всех сторон. Срезание корок необходимо для получения ровной формы и нежной текстуры закуски. Для канапе предпочтительнее использовать плотный, не ноздреватый, слегка чёрствый хлеб. Слегка чёрствый хлеб лучше держит форму и не размокает при намазывании масла. Подготовленный хлеб нарезают на ломтики. При необходимости мягкий хлеб подсушивают в духовке. Можно также поджарить хлеб на масле.
Обработка гастрономических товаров. Гастрономические товары включают мясные и рыбные продукты. К мясным гастрономическим товарам относятся колбасные изделия, ветчина, копчёности и сыры. К копчёностям относятся бекон, корейка, грудинка. К рыбным гастрономическим товарам относятся солёная и копчёная рыба, а также балычные изделия. К солёной и копчёной рыбе относятся сёмга, скумбрия, сельдь. Перед использованием гастрономические товары освобождают от упаковочных материалов. Удаляют полиэтиленовую плёнку, вакуумную упаковку, искусственную оболочку. Натуральную оболочку колбасных изделий обычно оставляют, если она съедобна.
С поверхности ветчины, балыка срезают обветренные края. С колбас при необходимости удаляют концы. С сыров срезают парафиновую или восковую корку. Удаляют также плесень, если она не предусмотрена технологией. С копчёной рыбы снимают кожу, удаляют позвоночную кость и рёберные кости.
Обработка овощей и зелени. Овощи тщательно моют в проточной воде. Корнеплоды можно замачивать на короткое время. К корнеплодам относятся морковь, картофель, свёкла. Особенно тщательно моют овощи, употребляемые в свежем виде: огурцы, помидоры, перец, листовой салат. Зелень перебирают, удаляют завядшие и пожелтевшие листья. Затем зелень тщательно промывают в проточной воде. Для удаления земли и песка зелень можно промывать в большом количестве воды, меняя воду два-три раза. Зелень после промывания просушивают на льняных полотенцах или в центрифуге для зелени. После мойки овощи очищают. Картофель, морковь, свёклу очищают от кожуры механическим способом или вручную. Лук репчатый очищают от сухих чешуек. Тыкву и кабачки очищают от кожицы, удаляют семена. У перца удаляют плодоножку с семенами.
Варёные овощи перед нарезкой обязательно охлаждают. Охлаждение проводят в холодильнике при температуре 2–6°С. Нельзя допускать смешивания охлаждённых продуктов с тёплыми. Тёплые овощи при нарезке деформируются, быстро портятся и ухудшают качество салата.
Зелень после промывания просушивают на льняных полотенцах или в центрифуге для зелени.
Обработка рыбы. Оттаивают рыбу в холодильной камере при температуре 0–4°С в течение 10–12 часов. Можно оттаивать в холодной подсоленной воде. Температура воды при таком способе составляет 10–12°С, время оттаивания 2–3 часа. Быстрое оттаивание в тёплой воде не допускается, потому что рыба теряет вкус и упругость. Чешую удаляют до потрошения. Рыбу держат за хвост и скребут от хвоста к голове. Внутренности удаляют через разрез на брюшке. Брюшко разрезают от анального отверстия до головы. Тщательно выскабливают черную плёнку из брюшной полости. Можно кожу с рыбы снять чулком, для фарширования. Можно удалять внутренности через жабры, оставляя икру или молоки. Этот способ применяют для мелкой рыбы и для сохранения целостности тушки. Можно нарезать рыбу на кругляши. Потрошёную рыбу тщательно промывают внутри и снаружи проточной холодной водой. Особенно тщательно промывают брюшную полость. Завершающий этап – разделка на филе. Разделка на филе возможна в нескольких вариантах. Можно приготовить филе с кожей и без костей. Для этого рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины, удаляют позвоночную и рёберные кости, срезают спинной и грудные плавники. Можно приготовить чистое филе. Для этого дополнительно снимают кожу и удаляют все мелкие кости.
Обработка мяса. Мороженое мясо оттаивают медленно в камерах при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 85–90%. Мясо промывают проточной водой температурой 20–30°С. Используют щетки-души. Затем мясо охлаждают до 2–4°С и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. Крупные куски отделяют от костей. Для холодных блюд используют вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Каждый кусок зачищают от сухожилий, плёнок, излишнего жира.
Для холодных блюд мясо подвергают тепловой обработке крупным куском. После зачистки куски формуют, придавая им ровную поверхность. Мясо натирают солью и перцем, иногда шпигуют морковью, сельдереем или шпиком для сочности и аромата.
……………………………………..
Список использованной литературы
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
4. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания: учебник для СПО / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. — 6-е изд., стер. — Москва: Академия, 2025. — 250 с.
5. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания: учебник для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. — 2-е изд., пер. и доп. — Москва: Юрайт, 2025. — 220 с.
Семичева, Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для СПО. — Москва: Академия, 2023. — 235 с.
Анфимова, Н. А. Кулинария: учебное пособие для СПО. — 16-е изд., стер. — Москва: Академия, 2024. — 396 с.
Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для СПО. — 12-е изд., стер. — Москва: Академия, 2024. — 252 с.