Выдержка из работы:
Введение:
Целью данной работы является изучение ассортимента и качества вареной колбасы, ее классификации, ассортимента, требований к качеству и маркиров-ке, а также проведение сравнительного анализа качества различных производи-телей вареной колбасы.
В рамках поставленной цели основными задачами работы являются:
- анализ ассортимента и потребительских свойств вареной колбасы;
- анализ технологии производства вареной колбасы;
- изучение основных тенденций развития рынка вареной колбасы;
- изучение классификации и требований к качеству вареной колбасы.
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представле-ны разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения поль-зуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предпри-ятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания ин-ститута проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:
- полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, полу-чаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высо-кокачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологи-чески активных веществ; ........
Глава 3:
В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообраз-ных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техниче-скими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.
Технические условия на вареные колбасы чаще всего не предусматривают гра-дацию на сорта, как это предусмотрено для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств. Подавляющее коли-чество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые влияют на свойства продукта.
Основные характеристики и нормы для вареных колбас приведены в табл.3.
Таблица 3
Наименова-ние показа-телей Говяжьей Докторской Диабетиче-ской Краснодар-ской Любитель-ской Любитель-ской свиной
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистен-ция Упругая
Вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:
кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм кусочки шпика бе-лого цвета или с розо-ватым от-тенком раз-мером сто-рон не бо-лее 6 мм кусочки шпика бе-лого цвета или с розо-ватым от-тенком раз-мером сто-рон не бо-лее 6 мм
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка бато-нов Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя пе-ревязками на верх-нем конце с оставле-нием от-резка шпагата внизу Прямые ба-тоны или овальные. Прямые ба-тоны дли-ной до 50 см с двумя по-перечными перевязками на верхнем конце бато-на; в пузы-рях – пере-вязанные крестооб-разно с ос-тавлением шпагата внизу Прямые батоны длиной до 50 см, с одной пе-ревязкой на каждом конце и середине батона, с оставлени-ем отрезка шпагата внизу Прямые или изогнутые ба-тоны длиной до 50 см, пря-мые батоны с тремя попе-речными пе-ревязками по-середине ба-тона с остав-лением шпа-гата внизу; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с остав-лением отрез-ка шпагата внизу Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Пря-мые батоны с одной по-перечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечны-ми перевяз-ками через каждые 5 см Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Пря-мые батоны с тремя по-перечными перевязка-ми посере-дине; в си-нюгах с по-перечными перевязка-ми через каждые 5 см
Массовая доля влаги, %, не более 70 65 65 64 60 60
Массовая доля пова-ренной со-ли, %, не более 2,5 2,2 2,2 2,5 2,5 2,5
Массовая доля нитри-та на 100 г. продукта, мг, не более 5 5 5 5 5 5
Массовая доля крах-мала, %, не более - - - - - -
Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.........
Заключение:
При выборе рационального ассортимента колбасных изделий необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции. Целесообразно увеличивать выработку колбасных изделий I сор-та, так как по сравнению с колбасами высшего сорта они имеют более высокий выход (на 7 %), меньший (на 60 кг) расход сырья на 1 т, однако не уступают им по пищевой и биологической ценности.
Для повышения эффективности производства колбасных изделий высшего сорта необходимо разрабатывать новые рецептуры, обеспечивающие использо-вание сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность. В рецептурах колбасных изделий I сорта следует использовать жило-ванную колбасную говядину и свинину, выделяемые при двухсортной жиловке.
Целесообразно увеличить выпуск бесструктурных колбас. Тонкое измель-чение шпика в обрабатываемом мясном сырье повышает выход продукта в среднем на 1,6 % (при содержании 25 % шпика в рецептуре) без увеличения ко-личества добавленной влаги.
Для рационального использования мясного сырья целесообразна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего и I сорта вырабатываются в основном из мяса высшего и колбасных сортов, соот-ветственно. Для выработки колбасных изделии II сорта рекомендуем широко использовать мясную обрезь, мясо голов, субпродукты.
В настоящее время изменилось соотношение между объемом производства вареных колбас, выпускаемых по ГОСТУ, и продукции, рецептуры которой разрабатываются в промышленности с учетом максимального использования белковых добавок, усилителей вкуса и др.
Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе ана-лиза действующего ассортимента для исключения дублирования изделий и не-обоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения..........