Выдержка из работы:
Введение:
Состав мясной пищи не был одинаков в разные периоды развития Руси. Особенно явно это проявилось с принятием христианства, проведшего глубокую борозду между «чистой» и нечистой мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. По-видимому, в древности славяне не чурались этого мяса.
Но уже к XIII веку конина расценивалась как пищевой суррогат, годный только на случай крайней нужды.
Мясо заготавливали впрок: коптили, вялили, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом соль перед использованием, обычно прокаливали на сковороде. Кроме соли использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет. Приготовленное таким образом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом – значительная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так солонина примерно в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме, но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.
Кстати о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники. Лед, который доставлялся с рек и озер. Зимой мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, истари хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия. Лавки для разных товаров и происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.
Основная часть:
При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом — мозги; поливают растоплен¬ным маслом или отдельно подают соус томатный.
Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (пред¬варительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжари¬вают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пе¬режаривать печень нельзя, так как ухудшается ее каче¬ство (она становится жесткой).
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кла¬дут жареный или отварной картофель или картофель¬ное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жар¬ки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметан¬ным или сметанным с луком и тушат 15—20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут от¬варной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом — печень; поливают ее соусом.
Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход: 300.
Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусоч¬ками длиной 3—4 см и массой 5—7 г, кладут на разо¬гретую с жиром сковороду слоем 1 —1,5 см, посыпают солью, перцем и 3—4 мин обжаривают. Затем залива¬ют сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипе¬ния. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельчен¬ной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.
Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, за¬ливают холодной водой, солят, доводят до кипения и ва¬рят 4—5 ч при слабом кипении. За 30 мин до оконча¬ния варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобожда¬ют от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусом красным, луковым или томатным и тушат 15— 20 мин. При отпуске в баранчик или на порционное блюдо кладут гарнир — картофель отварной или припу¬щенный рис, рядом — рубцы в соусе, посыпают зеленью.
Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или лег¬кое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20—30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гар¬нир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом — гуляш вместе с соусом.
Заключение:
Моя курсовая работа была представлена темой «обработка мяса и мясопродуктов». Глубоко изучив эту тему я открыла для себя много полезного и интересного. Я узнала, что мясо содержит много полноценных белков, минеральных веществ и витаминов.
Я узнала технологию приготовления блюд из мяса.
Я рада, что мне удалось глубоко изучить эту тему, ведь прежде чем приготовить блюдо из мяса вначале мясо нужно подвергнуть механической обработке.