Выдержка из работы:
Введение
Целью данной работы является изучение ассортимента и качества вареной колбасы, ее классификации, ассортимента, требований к качеству и маркиров-ке, а также проведение сравнительного анализа качества различных производи-телей вареной колбасы.
В рамках поставленной цели основными задачами работы являются:
анализ ассортимента и потребительских свойств вареной колбасы;
анализ технологии производства вареной колбасы;
изучение основных тенденций развития рынка вареной колбасы;
изучение классификации и требований к качеству вареной колбасы.
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представле-ны разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения поль-зуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предпри-ятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания ин-ститута проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:
полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, полу-чаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высо-кокачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологи-чески активных веществ;
применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить каче-ство мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриен-тов, отвечающих требованиям качества и безопасности.
Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовлен-ные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В зависимости от способа обработки колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые, сырокопче-ные и т.д. В группу вареных колбасных изделий входят как собственно вареные колбасы, так и кровяные, ливерные колбасы, хлеба мясные, а также сосиски и сардельки. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питатель-ности ткани.
В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообраз-ных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техниче-скими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции.
Список литературы
1. Алексеев Н.С. Введение в товароведение продовольственных товаров - М., Экономика, 1982.
2. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Боль-шая Российская энциклопедия, 1998.
3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Тех-нические условия.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребите-ля. Об-щие требования (с Изменением № 1).
6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
7. Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993.
8. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1. Справочные таблицы содер-жания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО Аг-ропромиздат, 1987, с. 224.