Выдержка из работы:
Введение:
Аналитическая химия широко применяется на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В настоящее время нельзя представить ни одного производства без аналитической лаборатории. Это определяется тем, что современная высокоразвитая промышленность предъявляется серьезные требования к быстрому и точному определению состава исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В комплексе мероприятий по повышению качества продукции важным звеном является совершенствование контроля на предприятиях общественного питания, улучшение методов и средств, при помощи которых производится проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также строгое соблюдение режимов технологических процессов в соответствии с действующими стандартами, рецептурами и технологическими инструкциями.
Поэтому изучение данной темы актуально на сегодняшний день.
Цель данной работы – изучить исследование мясных полуфабрикатов.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Изучить применение аналитической химии на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания;
2. Изучить исследование мясных полуфабрикатов;
3. Изучить качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.).
Глава 2:
Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора, полученного при окислении сахаров щелочным раствором сульфата меди II (смесью растворов Фелинга 1 и 2).
Подготовка к испытанию. Раствор гидролизата готовят, как описано выше; растворы Фелинга 1 и 2 (см. выше).
Проведение испытания. 25 куб. см гидролизата (при контрольном определении 25 куб. см дистиллированной воды) вносят в мерные колбы вместимостью по 100 куб. см, куда предварительно внесено пипеткой 30 куб. см смеси растворов Фелинга 1 и 2, перемешивают и кипятят 2 мин. Затем колбу охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди (I). Полученный после окисления окрашенный раствор в мерной колбе вместимостью 100 куб. см или фильтруют через стеклянный фильтр N 4 для удаления осадка оксида меди (I), или после непродолжительного отстаивания осторожно наливают в кювету толщиной 5 мм фотоэлектроколориметра. Интенсивность окраски измеряют при длине волны 630 нм против дистиллированной воды. По оптической плотности на градуировочном графике находят концентрацию сахара.
Построение градуировочного графика. Глюкозу доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при 70 `C, взвешивают 1 г на аналитических весах с точностью до 0,001 г и переносят количественно дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят до метки и тщательно перемешивают (основной раствор).
В три мерные колбы вместимостью по 100 куб. см пипеткой вместимостью 10 куб. см переносят соответственно 10, 20 и 30 куб. см основного раствора глюкозы, доводят каждую колбу до метки и перемешивают. Таким образом получают растворы глюкозы с массовой долей соответственно 0,1; 0,2; 0,3%.
Для проведения реакции в три мерные колбы вместимостью по 100 куб. см вносят пипеткой по 30 куб. см смеси растворов Фелинга 1 и 2 и по 25 куб. см раствора глюкозы с массовой долей 0,1%, перемешивают и кипятят на плитке 2 мин. (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбы тотчас же охлаждают, доводят до метки и после непродолжительного отстаивания для осаждения осадка оксида меди (I) раствор колориметрируют. Таким же образом проводят реакцию с растворами глюкозы массовой долей 0,2 и 0,3%, а также с дистиллированной водой.
По полученным данным для каждого раствора рассчитывают среднее арифметическое значение оптической плотности и по ним строят градуировочный график (рис. 3 - не приводится).
На оси абсцисс откладывают концентрацию глюкозы (С, г/100 куб. см), на оси ординат - оптическую плотность (Д).
Обработка результатов испытания. Массовую долю хлеба (Х, %) вычисляют по формуле:
Заключение:
Расширение централизованного производства продукции общественного питания требует решения ряда задач по улучшению технологии приготовления пищи и повышению качества выпускаемой продукции. Предприятия общественного питания должны обеспечить потребителей вкусной, здоровой и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые предприятиями общественного питания, должны быть подвергнуты контролю, который бы подтверждал их доброкачественность и полноту вложения сырья.
При достижении поставленной цели были выполнены следующие задачи:
1. Изучено применение аналитической химии на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания;
2. Изучено исследование мясных полуфабрикатов;
3. Изучено качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.).