Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе на 60 мест (горячий цех)

• Номер работы:
  1191479
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  31.01.2024 г.
• Объем работы:
  73 стр.
• Содержание:
  СОДЕРЖАНИЕ
  ВВЕДЕНИЕ 4
  1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 6
  1.1 Описание исследуемого предприятия общественного питания 6
  1.2 Система управления предприятием питания 10
  1.3 Характеристика горячего цеха 12
  2.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 15
  2.1 Определение количества потребителей за день 15
  2.2 Определение количества блюд, рекомендуемых к изготовлению 16
  2.3 Разбивка ассортиментного перечня блюд по ассортименту 17
  2.4 Расчет количества холодных напитков, хлеба, мучных изделий 18
  2.5 Составление расчетного меню предприятия 19
  2.6 Составление плана-меню предприятия 22
  2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 24
  2.8 Расчет реализации блюд по часам работы предприятия (горячего цеха) 27
  2.9 Расчет численности работников горячего цеха 29
  2.10 Планирование работы бригады 30
  2.11 Подбор и расчет оборудования горячего цеха 31
  2.12 Расчет площади проектируемого горячего цеха 33
  2.13 Подбор инвентаря, посуды для работы горячего цеха 34
  3.ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 36
  3.1 Расчет себестоимости сырья 36
  3.2 Расчет результатов финансово-хозяйственной деятельности горячего цеха 39
  3.3 Составление технико-технологических карт 42
  3.4 Составление калькуляционных карт 43
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  ПРИЛОЖЕНИЕ 46
  53
  ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе на 60 мест (горячий цех)
  
  Общественное питание – одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
  После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
  Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.