Технология производства хлеба Столового и булки Ярославской сдобной

• Номер работы:
  1407560
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  09.12.2024 г.
• Объем работы:
  45 стр.
• Содержание:
  Введение 3
  1 Способы приготовления теста для хлеба столового и булки Ярославской сдобной 5
  2 Технологическая часть 10
  2.1 Характеристика сырья 10
  2.2 Характеристика готового продукта 14
  2.3 Технологическая схема производства и технология приготовления 15
  2.4 Аппаратурно-технологическая схема производства и её описание 25
  2.5 Расчёт фактического выхода хлебобулочных изделий 27
  3 Технохимконтроль 33
  3.1 Входной контроль сырья 33
  3.2 Контроль технологического процесса производства, периодичность и методы контроля 33
  3.3 Лабораторные и органолептические методы контроля 35
  3.4 Переработка полуфабрикатов хлебопекарного производства (Крошка, мочка) 38
  3.5 Дефекты хлебобулочных изделий, их причины, способы предупреждения 39
  3.6 Экспертиза качества хлеба 40
  Заключение 42
  Список использованной литературы 45
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология производства хлеба Столового и булки
  Ярославской сдобной
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.
  Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.
  ………………………………………….
  1 СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА СТОЛОВОГО И БУЛКИ ЯРОСЛАВСКОЙ СДОБНОЙ
  
  Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске (таблица 1).
  Способы приготовления теста для хлеба столового и булки Ярославской сдобной
  Ржаной столовый хлеб готовят на дрожжевой закваске опарным или безопарным способами.
  Опарный способ:
  Опара: мука — 50 кг, вода — 80–85 л, закваска — 25 кг. Начальная температура — 28–29 °С, продолжительность брожения — 3–3,5 часа.
  Тесто: мука — 50 кг, соль — 1,5 кг, вода — 20–15 л. Начальная температура — 29–30 °С, продолжительность брожения — около 1–1,5 часа.
  Безопарный способ: закваски берётся около 50 кг, продолжительность брожения — около 2–2,5 часа.
  ..........................................
  19. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 320 с.
  20. Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2006. – 448 с.