Организация работы холодного цеха рыбного ресторана высшего класса на 111 мест

• Номер работы:
  1420931
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  14.12.2024 г.
• Объем работы:
  57 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 4
  1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНОГО РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА 7
  1.1. Описание рыбного ресторана высшего класса. 7
  1.2. Управление предприятием общественного питания. 10
  1.3. Характеристика структурного подразделения. 11
  2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
  2.1. Расчет количества потребителей. 18
  2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации. 19
  2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту. 21
  2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба. 22
  2.5. Составление расчётного меню предприятия. 23
  2.6. Составление плана-меню. 25
  2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 27
  2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала. 28
  2.9. Расчет численности работников производства. 30
  2.10. Составление графиков выхода на работу. 33
  2.11. Расчет и подбор технологического оборудования. 33
  2.12. Расчет площади цеха. 36
  2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов. 37
  3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 39
  3.1. Составление технико – технологической карты 39
  3.2. Составление калькуляционной карты 41
  4. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 42
  4.1. График численности работников цеха 42
  4.2. Площадь холодного цеха с расстановкой технологического оборудования. 45
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 48
  ПРИЛОЖЕНИЕ 51
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы холодного цеха рыбного ресторана высшего класса на 111 мест
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Пища-основа жизни человека.
  Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания—важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
  …………………………………………….
  1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНОГО РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА
  1.1. Описание рыбного ресторана высшего класса
  
  Ресторан — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)
  Рыбный ресторан высшего класса. Зал ресторана рассчитан на 111 посадочных мест, с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
  Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
  ....................................................
  1. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2010. – 247 с.
  2. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 373 с.