Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Разработка фирменных блюд из баранины
ВВЕДЕНИЕ
Баранина это то мясо которое особенно любят жители Востока, которые практически выросли на нем. Для европейцев оно часто кажется излишне тяжелым, имеющим своеобразный вкус. Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Молочный ягненок - это животное, имеющее возраст до 8 недель. Мясо ягненка считается деликатесным – оно особенно нежное и мягкое. Мясо молодых барашков - мясо животных, возрастом от 3 месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу молочного ягненка. Баранина - мясо овец, имеющих возраст более 1 года. Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как имеет более плотную консистенцию.
Чем светлее цвет мяса, тем моложе животное. Мясо молочного ягненка имеет бледно-розовый цвет, а взрослого барана - красно-коричневый или бледно-красный цвет. У молодых животных жир белого цвета, легко отделяется от мяса. Мясо старого барана имеет темно-красный цвет, а жир у него желтый. Старая баранина жилистая и жесткая, из нее лучше готовить фарш для полуфабрикатов. Бараний жир в кулинарии почти не используют, он плохо усваивается и имеет неприятный запах.
Самой ценной считается Калмыцкая порода баранов (мясо этой породы не имеет специфического запаха, содержит большое количество витаминов и минеральных компонентов).
…………………………..
ГЛАВА 1.СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ БАРАНИНЫ
1.1 Характеристика кулинарной продукции
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. [11]
.......................................
1. Харитонова, Е.В. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова. – СПб: ГТЭУ СПбГТЭУ , 2013.
2. Ястина, Г.М., Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. / Ястина, Г.М., Иванов, Е.Л. – СПб.: ТЭИ, 2008. – 450 с.