Производство хлебобулочных изделий с применением гречневой муки

• Номер работы:
  1441019
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  27.12.2024 г.
• Объем работы:
  48 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 9
  1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
  1.1 Современное состояние обеспечения питанием населения ………
  1.2 Направление использования гречневой муки в производстве диетических продуктов ………………………………………………………………………
  2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
  2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе 37
  2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе 39
  2.2.1 Методы исследования гречневой муки 39
  2.2.2 Методы анализа готовых изделий с гречневой мукой 51
  2.3 Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с применением гречневой муки 87
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
  СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 48
  ПРИЛОЖЕНИЯ
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Производство хлебобулочных изделий с применением гречневой муки
  ВВЕДЕНИЕ
  
  В рационе питания населения Российской Федерации продукты из зерновых культур, в том числе крупа занимают существенное место. В соответствии с рекомендациями «продовольственной корзины» ее потребление на душу населения в год составляет 21 кг. Самые значительные посевные площади под гречихой находятся на территории Российской Федерации. Из года в год растет урожайность, валовой сбор зерна в 2017 г достиг 1400 тыс. т.
  В связи с ростом сбора зерна значительное количество гречихи в промышленных масштабах перерабатывается в муку. Гречневая мука вырабатывается в промышленных масштабах как из пропаренной крупы, т.е. подвергнутой гидротермической обработке, так и из непропаренной крупы. Гречневой мукой заменяют от 10 до 20 % муки в составе рецептур бисквитов, печенья, хлебобулочных изделий, а также кулинарной продукции. В связи с изложенным, совершенствование оценки и расширение ассортимента хлебобулочных изделий, полученных с использованием различных видов гречневой муки, обладающих диетическими свойствами, являются актуальными.
  ……………………………………………
  1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  
  1.1 Современное состояние обеспечения питанием населения
  
  Согласно данным ВОЗ, на начало 2016 г. в мире зафиксировано более 1,9 миллиарда взрослых, имеющих избыточный вес, из которых свыше 600 миллионов страдают ожирением. По сравнению с 1980 г. это число выросло более чем вдвое. [60].
  На данный момент ВОЗ относит ожирение к хроническим алиментарным заболеваниям, приводящим к ряду сопутствующих – сердечно-сосудистым, онкологическим, психологическим, а также связанным с нарушением опорно- двигательной системы, диабетом, резистентностью к инсулину [16].
  ...........................................
  29 Новицкая, Е.А. гречневая мука как перспективное сырье для мучных
  кондитерских изделий / Е.А. Новицкая, Е.Н. Артемова // Курортные
  
  ведомости. – 2012. - №2. – С. 52-54.
  30 Пак, Ч. Применимость различных сортов гречихи в провинции луангпрабанг республики Лаос / Ч. Пак // Вестник Орел ГАУ. – 2010. -
  №4. - С. 30.