Технология приготовления бисквитного теста основной способ с подогревом и изделий из него*релет с фруктами*

• Номер работы:
  1477166
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  01.04.2025 г.
• Объем работы:
  40 стр.
• Содержание:
  СОДЕРЖАНИЕ
  
  ВВЕДЕНИЕ 4
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
  1.1. Историческая справка о происхождении бисквита и рулета 6
  1.2. Бисквитное тесто: классификация, особенности приготовления основным способом с подогревом 8
  1.3. Требования к сырью, входящему в состав бисквитного теста и начинки рулета 11
  1.3.1. Требования к сырью по ГОСТу (органолептические показатели) 12
  1.3.2 Виды брака 15
  ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА 19
  2.1. Описание организации кондитерского цеха для приготовления бисквитного рулета 19
  2.1.1. Организация рабочего места кондитера 21
  2.2. Правила санитарии и гигиены работников предприятий пищевой промышленности 22
  2.2.1. Требования к внешнему виду кондитера 22
  2.2.2. Санитарно-эпидемиологические требования (личная гигиена, медицинские осмотры и т.д.) 23
  2.2.3. Правила обработки инвентаря и оборудования 25
  2.3. Техника безопасности при работе с оборудованием и инвентарём 26
  ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
  3.1. Технологическая карта приготовления бисквитного теста основным способом с подогревом 30
  3.1.1. Описание технологического процесса приготовления бисквитного теста 30
  3.2. Технологическая карта приготовления рулета с фруктами 32
  3.2.1. Описание технологического процесса приготовления рулета с фруктами (подготовка начинки, формовка, выпечка, отделка) 34
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 40
  ПРИЛОЖЕНИЯ 43
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология приготовления бисквитного теста основной способ с подогревом и изделий из него*релет с фруктами*
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Актуальность выбранной темы дипломной работы и профессии обусловлены несколькими факторами. Во-первых, профессия кондитера является одной из самых востребованных в сфере общественного питания и пользуется неизменной популярностью. Кондитерское искусство постоянно развивается, предлагая потребителям новые и усовершенствованные рецептуры, формы и вкусы. Высокий спрос на кондитерские изделия, особенно на те, которые изготавливаются по традиционным рецептам с использованием качественных ингредиентов, делает изучение технологий приготовления бисквитных изделий, в частности рулетов, весьма актуальным. Во-вторых, бисквитное тесто, приготовленное основным способом с подогревом, является основой для широкого ассортимента кондитерских изделий, отличающихся нежной текстурой и отличными вкусовыми качествами.
  ………………………………………………………..
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  1.1. Историческая справка о происхождении бисквита и рулета
  
  История бисквита уходит корнями вглубь веков, переплетаясь с развитием кулинарного искусства и торговых путей. Первые упоминания о подобии бисквита можно найти в кулинарных книгах времен Древнего Рима. Тогда это был сухой, дважды запеченный хлеб, предназначенный для длительного хранения и удобства транспортировки, особенно во время морских путешествий. Само слово "бисквит" (biscuit) происходит от латинского "bis coctus" – "дважды испеченный". Этот метод позволял уменьшить содержание влаги в изделии, делая его устойчивым к плесени и порче.
  Со временем рецепт и технология приготовления бисквита эволюционировали. В эпоху Средневековья и Ренессанса бисквит становится более изысканным, в него добавляют сахар, специи и ароматизаторы. В этот период бисквит часто использовали в качестве основы для сложных десертов, пропитывая его сиропами и покрывая кремами.
  Настоящий расцвет бисквита как самостоятельного десерта приходится на XVII-XVIII века. Именно тогда во Франции кондитеры начинают экспериментировать с взбитыми яйцами, что приводит к созданию воздушного и легкого бисквитного теста, которое мы знаем сегодня. Особую популярность приобретает так называемый "генуэзский бисквит" (Genoise), названный в честь итальянского города Генуя. Этот бисквит отличается особой нежностью и пористостью, что делает его идеальным для пропитки.
  
  ………………………………………………………..
  
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  
  1. ГОСТ 31752-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с.
  2. ГОСТ 31721-2012. Мука пшеничная хлебопекарная. Общие технические условия. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 11 с.
  3. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 11 с.
  4. ГОСТ 31705-2012. Пищевые продукты. Определение свежести яиц птицы. Общие положения. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 8 с.
  5. ГОСТ 31902-2012 Продукты пищевые – Методы микробиологического анализа. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 48 с.
  6. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : Технический регламент Таможенного союза.
  ………………………………………………………..