Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в кафе на 30 посадочных мест

• Номер работы:
  1481345
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  30.03.2025 г.
• Объем работы:
  45 стр.
• Содержание:
  
  СОДЕРЖАНИЕ
  
  ВВЕДЕНИЕ 4
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТИПА «КАФЕ». ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 6
  1.1 Особенности организации работы предприятий общественного питания 6
  1.2 Характеристика и описание предприятий общественного питания на примере кафе горячих и холодных десертов 9
  1.3 Организационная структура управлением предприятием общественного питания типа кафе 12
  1.4 Основы технологического процесса и характеристика современных приемов приготовления блюд (изделий) на предприятии общественного питания типа кафе «Saison» горячих и холодных десертов 15
  1.5 Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд (изделий) 20
  ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТИПА КАФЕ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ НА 30 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 23
  2.1 Анализ производственной программы кафе «Saison» на 30 посадочных мест 23
  2.2.1 Характеристика производственного оборудования инвентаря для приготовления блюда «Тирамису» и «Струффоли» 26
  2.2.2 Отработка нового блюда «Тирамису» и» Струффоли» 28
  2.2.3 Калькуляция блюда 33
  2.2.4 Составление плана-меню с учетом разработки нового блюда «Тирамису» и «Струффоли» 34
  2.2.5 Расчет рентабельности выпуска блюда «Тирамису» и «Струффоли» 39
  2.3 Контроль качества готовой продукции 41
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 46
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в кафе на 30 посадочных мест
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Повышение эффективности общественного питания базируется на общих принципах интенсификации производства для всей национальной экономики – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
  Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет наиболее рыночной сферой деятельности.
  Несмотря на изменения в сфере общественного питания за годы экономических реформ, количество мест на предприятиях города увеличилось более чем на 40%. Это в основном бары и кафе самого высокого класса. На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии для повышения качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания становится важным для инженеров-технологов.
  …………………………………
  
  
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТИПА «КАФЕ». ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
  1.1 Особенности организации работы предприятий общественного питания
  
  Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
  Кафе различают:
  - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
  - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
  - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
  - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
  
  
  …………………………………
  
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  
  Основная литература
  1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
  2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
  3. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
  4. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
  5. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
  …………………………………