Организация работы кухни (структурного подразделения) гриль-бара на 75 мест (горячий цех)

• Номер работы:
  1487978
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  30.03.2025 г.
• Объем работы:
  45 стр.
• Содержание:
  СОДЕРЖАНИЕ
  
  ВВЕДЕНИЕ 3
  1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 5
  1.1 Описание гриль-бара на 75 мест 5
  1.2 Система управления предприятием питания 8
  1.3 Характеристика горячего цеха 10
  2.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 13
  2.1 Определение количества потребителей за день 13
  2.2 Определение количества блюд, рекомендуемых к изготовлению 14
  2.3 Разбивка ассортиментного перечня блюд по ассортименту 15
  2.4 Расчет количества холодных напитков, хлеба, мучных изделий 17
  2.5 Составление расчетного меню предприятия 18
  2.6 Составление плана-меню предприятия 20
  2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 20
  2.8 Расчет реализации блюд по часам работы предприятия (структурного подразделения) 21
  2.9 Расчет численности работников горячего цеха 24
  2.10 Планирование работы бригады 26
  2.11 Подбор и расчет оборудования горячего цеха 26
  2.12 Расчет площади горячего цеха 34
  2.13 Подбор инвентаря, посуды для работы горячего цеха 35
  3.ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 37
  3.1 Расчет себестоимости сырья 37
  3.2 Расчет результатов финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения 37
  3.3 Составление технико-технологических карт 40
  3.4 Составление калькуляционных карт 42
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 45
  ПРИЛОЖЕНИЯ 51
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы кухни (структурного подразделения) гриль-бара на 75 мест (горячий цех)
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания.
  ……………………………………………….
  1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
  1.1 Описание гриль-бара на 75 мест
  
  Гриль-бар на 75 посадочных мест. По характеру организации производства предприятие относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания выбраны с учетом предполагаемого контингента потребителей и отсутствием в данном районе соответствующего предприятия.
  Гриль-бар имеет цеховую производственную структуру. В состав производственных помещений входят следующие цеха: овощной, горячий, холодный, мясо-рыбный. В данной работе предусмотрен проект горячего цеха данного предприятия. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Расположение помещений соответствует требованиям действующей нормативной документации.
  Гриль-бар – бар специализированный. Гриль-бар является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.
  В гриль-баре высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Гриль-бар имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. Гриль-бар сочетает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Гриль-бар работает с 10 до 23 ч. без перерыва на обед и без выходных. Гриль-бар расположен в отдельно стоящем здании.
  Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания гриль-бара и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам.
  Организация продовольственного снабжения гриль-бара осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного.
  К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
  Для эффективной и ритмичной работы гриль-бара необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания [35].
  Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам от населения.
  ……………………………………………….
  
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  
  1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000: текст с изменениями и дополнениями на 01.03.2020 г: [Принят Государственной думой 1.12.1999 г.: одобрен Советом Федерации 23.12. 1999г.]- Текст: непосредственный.
  2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 04.10.2012 № 1007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
  3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническом у регулирования и метрологии от 27 июня 2013г. № 192-ст: дата введения 01.01. 2015.Москва: Стандартинформ, 2014. - Текст: непосредственный.
  ……………………………………………….