Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ГОРЯЧИХ БЛЮД В ГРУЗИНСКОЙ КУХНЕ (НА ПРИМЕРЕ ОДЖАХУРИ)
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария - это огромный мир, целая Вселенная, в которой непрерывно совершаются открытия, но при этом остается еще множество неизведанных уголков. В ней вкусы соединяются в блюдах, а те - в гастрономических традициях народов и народностей. Все это переплетается и перемешивается, заимствуется и совершенствуется. В каждой стране, у каждого народа имеются собственные секреты приготовления тех или иных блюд.
………………………………………………….
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
1.1 Разработка и обоснование ассортимента сложных горячих блюд из птицы грузинской кухни «Оджахури».
Современная грузинская кухня открывает удивительные вариации привычных вроде бы вкусов. А еще неповторимость блюдам придает колорит гостеприимной страны.
Грузинская кухня славится своими насыщенными ароматами, традициями и уникальными кулинарными техниками, передаваемыми из поколения в поколение. Одним из ключевых элементов национального кулинарного наследия являются горячие блюда из птицы, сопровождаемые различными соусами, которые придают готовому продукту богатый вкус и характерную текстуру.
В кухне Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса - чумизы, варят кашеобразную массу гоми. В Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %.
Соусы, специи и пряные травы: особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус ткелапи является обязательным элементом в знаменитом супе харчо. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.
Таблица 1 – Ассортиментный перечень горячих блюд грузинской кухни
№ Классификация блюд Технология приготовления
1 Чахохбили.
Национальное грузинское блюдо, для которого куски птицы обжариваются в казане, а затем тушатся в томатном соусе с добавлением специй, пряностей и приправ. На одной сковороде пассируем лук на маленьком огне, на второй обжарить курицу (без масла разогреть сковороду). Выкладываем готовые продукты на курицу. Солим,перемешиваем и тушим на небольшом огне 40-45мин.. Перед концом тушения добавляем зелень/чеснок и держим на огне ещё 5мин.
2 Гурули.
Традиционное блюдо региона Гурия на западе Грузии, представляет собой тушёную в вине и со специями курицу.
На разогретой сковороде обжарить курицу до золотистой корочки. Добавить репчатый лук нарезанный кольцами, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 5мин.. Чеснок/грецкие орехи измельчить и добавить в сковороду. Добавляем сухое вино, специи и тушим до готовности курицы на слабом огне 20-25мин. Готовое Гурули посыпать кинзой, зёрнами граната.
………………………………………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороту в нем пищевых продуктов и продовольственного сырья. — Введен 01.07.2003.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Общие технические условия. — Введен 01.01.2008.
3. Артамонова, А. М. Повар, кондитер - и информационные технологии / А. М. Артамонова, И. Ю. Казимирская // Виват, наука! - 2020 : сборник статей по материалам IX Региональной (с международным участием) студенческой научно-практической конференции, Энгельс, 27 марта 2020 года. – Энгельс: Общество с ограниченной ответственностью «Институт исследований и развития профессиональных компетенций», 2020. – С. 43-44.
4. Барбакадзе Д. Грузинская кухня. История и традиции. — Тбилиси: Бакур Сулакаури, 2012. — 312 с.
………………………………………………….