Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов
Введение
В современных условиях развития пищевой промышленности и общественного питания особую актуальность приобретает исследование технологических процессов приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов. В последние годы возрастает интерес к эффективному использованию всех частей мясного сырья, что определяет разработку инновационных рецептур для повышения качества.
Мясные субпродукты являются ценным источником белка и других питательных веществ, при этом их использование позволяет оптимизировать затраты на производство кулинарной продукции. В связи с этим возникает необходимость создания эффективных технологий, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции при сохранении её органолептических характеристик и пищевой ценности.
…………………………………
1.2 Рецептура блюд
1. Язык отварной с соусом
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты). Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.
2. Мозги отварные
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов. Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный
3. Котлеты натуральные паровые
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой
4. Бешбармак по-киргизски
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.
5. Рубцы в соусе
…………………………………
Список литературы
1. Булатова М.Ю. Практические аспекты повышения конкурентоспособности продукции российского животноводства // Проблемы экономической безопасности и таможенного регулирования: поиск эффективных решений. Сборник научных трудов V Международной научно-практической конференции. Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Южно-Уральский государственный университет, Кафедра «Таможенное дело». 2020. С. 106-116.
2. Васильева В.Т. Переработка мясной продукции // Вестник Кыргызского национального аграрного университета им. К.И. Скрябина. 2024. № 5 (72). С. 244-250.
3. Галушина П.С. Применение пищевых волокон в производстве мясных продуктов // Современные аспекты производства и переработки продукции АПК. Сборник материалов круглого стола. Екатеринбург, 2023. С. 149-150.
…………………………………