Организация приготовления творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса птицы,дичи и кролика сложного ассортимента региональной кухни с учётом видов и форм обслуживания

• Номер работы:
  1517117
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  15.04.2025 г.
• Объем работы:
  40 стр.
• Содержание:
  СОДЕРЖАНИЕ
  
  ВВЕДЕНИЕ 3
  1.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД ДЛЯ БАНКЕТА-ФУРШЕТА 5
  1.1 Товароведная характеристика и подготовка сырья к производству горячих блюд 5
  1.2 Организация работы горячего цеха, оборудование, инвентарь 7
  1.3 Технология приготовления, требования к качеству, оформление и подача горячих блюд 9
  1.4 Организация и проведение банкета-фуршета 13
  2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ НА ПРИМЕРЕ 15
  2.1. Характеристика ресторана «Пилигрим» 15
  2.2. Формы и методы обслуживания в ресторане «Пилигрим» 17
  2.3. Ассортимент выпускаемой продукции 20
  2.4 Виды материальной ответственности на предприятии, порядок заключения договоров о материальной ответственности 22
  2.5. План – меню на день 23
  2.6. Меню для банкета с учетом состава гостей, количества, наличие продуктов, суммы на одного гостя 26
  2.7. Составление технико-технологических карт 27
  2.8. Расчет пищевой и энергетической ценности 30
  2.9. Составление калькуляционных карт 31
  2.10. Расчет сырья, составление сводно-продуктовой ведомости 33
  2.11. Оценка качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий за один день 35
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
  СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39
  ПРИЛОЖЕНИЯ 42
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация приготовления творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса птицы,дичи и кролика сложного ассортимента региональной кухни с учётом видов и форм обслуживания
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Актуальность связана с необходимостью сохранения и развития уникальных кулинарных традиций Крайнего Севера, которые формировались на протяжении многих поколений и отражают специфику местного быта, климатических условий и доступных пищевых ресурсов. Особую значимость приобретает изучение данного вопроса в контексте современных тенденций развития общественного питания, где наблюдается растущий спрос на аутентичные региональные блюда с высокой пищевой ценностью. Кроме того, исследование особенностей приготовления горячих блюд из птицы, дичи и кролика в условиях Мурманской области позволяет выявить эффективные подходы к организации производственного процесса с учетом специфики местного сырья и климатических особенностей региона.
  …………………………………..
  
  1.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД ДЛЯ БАНКЕТА-ФУРШЕТА
  1.1 Товароведная характеристика и подготовка сырья к производству горячих блюд
  
  Мясо диких животных характеризуется специфическими органолептическими показателями: оно имеет более темный цвет и более грубую консистенцию. Химический состав включает значительное количество витаминов группы В, таких как тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота и холин, а также важные минеральные вещества. Особенностью является необходимость предварительной обработки мяса - его выдерживают для созревания, что повышает пищевую и вкусовую ценность. При этом мясо становится более упругим, эластичным, приобретает характерный аромат, а при разрезе выделяется мясной сок.
  Технологическая обработка мяса диких животных требует особого подхода. Кулинарную разделку проводят по схемам, аналогичным разделке туш домашних животных: лося и оленя - по говяжьей схеме. Важным этапом является маринование жилованной мякоти в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. Маринование производится в 1,5-2%-ном растворе уксусной кислоты с добавлением соли, сахара, лаврового листа, перца горошком и нарезанных овощей. После кипячения в течение 10-15 минут маринад охлаждают и используют для обработки мяса, при этом куски периодически переворачивают.
  …………………………………..
  
  СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  
  1 Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания. М.: Дашков и К, 2021 – 336с.
  2 Басанцова Ю.В., Леденёва О.Ю. Микробиологический контроль производства мясных полуфабрикатов // Вопросы ветеринарной науки и практики. Сборник трудов научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов и студентов факультета ветеринарной медицины Новосибирского государственного аграрного университета. Новосибирский государственный аграрный университет. 2019. С. 6-8.
  3 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. М.: 2020. – 496с.
  4 Воронина М.С. Автоматизация процесса производства горячих блюд на предприятии общественного питания // Качество продукции, технологий и образования. Материалы XVI Международной научно-практической конференции. Магнитогорск, 2021. С. 134-137. 0
  …………………………………..