Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.
ВВЕДЕНИЕ
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, пиццерия, закусочными, барами, пиццериями и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи). Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
…………………………………………………….
Раздел 1. Организация работы предприятия общественного питания
1.1. Характеристика предприятия
Разработка технологии блюд предусмотрена в ресторане. Количество посадочных мест – 60.
Ресторан соответствует требованиям СанПиН 2.4.4.120-03 «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к устройству, содержанию и организации режима работы учреждений отдыха», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли, продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и мероприятий».
Ресторан расположен в отдельно стоящем здании. Предприятие работает на сырье и на полуфабрикатах.
В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд: фирменные блюда, холодные закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. В состав ресторана входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (торговая группа помещений).
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
1.2. Организация производственных процессов данного типа производства
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
Организация работы овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры [18, 20, 23].
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются овощеочистительная машина периодического действия, производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
…………………………………………………….
Литература
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
…………………………………………………….