Расчёт рецептуры и проектирование технологической линии по производству изделий "Булка русская круглая " из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг + презентация и речь на защиту.

• Номер работы:
  1533905
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  12.05.2025 г.
• Объем работы:
  43 стр.
• Содержание:
  ОГЛАВЛЕНИЕ
  
  ВВЕДЕНИЕ 3
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
  1.1. Классификация булочных изделий по ГОСТ 31805-2018 5
  1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ –«БУЛКА КРУГЛАЯ РУССКАЯ 6
  ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
  2.1. Разработка технологии производства булочного изделия булка русская круглая из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг 10
  2.1.1. Описание технологической схемы производства «Булка русская круглая» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг 10
  2.2 Описание стадий технологического процесса производства булки русской круглой массой 0,1 кг 12
  2.3 Подбор оборудования для производства булки русской круглой массой 0,1кг 18
  2.4 Графическое изображение спроектированной технологической схемы 20
  2.5 Способы приготовления теста 20
  2.6 Характеристика готового изделия «Булка русская круглая» массой 0,1кг 23
  2.7 Ассортимент хлебобулочных изделий 23
  2.8. Технологические расчеты 26
  2.8.1. Расчет выхода булки русской круглой массой 0,1кг 26
  2.9 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 36
  2.10 Оценка экономической эффективности изделия 40
  2.10.1 Расчет экономической части 40
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
  ПРИЛОЖЕНИЕ А 47
  ПРИЛОЖЕНИЕ Б 48
  ПРИЛОЖЕНИЕ В 49
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Расчёт рецептуры и проектирование технологической линии по производству изделий "Булка русская круглая " из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг + презентация и речь на защиту.
  ВВЕДЕНИЕ
  
  В настоящее время на территории многих мини пекарен и предприятий с целью улучшения качества хлебобулочных изделий внедряется множество новейших технологий и разработок. Регулярно повышается эффективность механизации и автоматизации цехов. По основному производству развивается и планируется множество других строительных работ для постройки предприятий, которые удовлетворяют требованиям расширения ассортимента и улучшению его качества изделий.
  Актуальность работы определена тем, что булочные изделия из пшеничной муки являются изделиями, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. В современных рыночных условиях хлебопечение предлагает широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами.
  ………………………………………….
  
  
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  
  1.1. Классификация булочных изделий по ГОСТ 31805-2018
  
  ГОСТ 31805-2018 «Хлебобулочные изделия. Общие технические условия» вводит чёткое разделение хлебобулочной продукции согласно ряду характеристик [3]. Основные параметры, определяющие категорию товара — состав сырья, технология приготовления, тип теста и внешний вид изделий. Стандарт предусматривает следующую градацию продуктов: пшеничный хлеб, массовые сорта булок, диетическая продукция, продукты повышенной пищевой ценности, национальные разновидности хлеба и специальные виды изделий. Особое внимание уделено разделению продукции по сортам применяемой муки (например, пшеничной, ржаной, смеси), что непосредственно отражается на полезных свойствах и вкусе готовой продукции. Наряду с основным делением, документ предъявляет обязательные требования к внешним признакам, химико-физическим свойствам и санитарной безопасности выпускаемых хлебобулочных изделий, гарантируя единый регламент производства и контроля качества.
  По составу:
  - из одного сорта муки;
  - из одного сорта муки и зерновых продуктов;
  - из смеси разных сортов муки;
  - из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов. При этом масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 20% массы смеси [3].
  По сорту муки:
  ………………………………………….
  
  
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  
  1. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
  2. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.
  3. ГОСТ 31805-2018 «Хлебобулочные изделия. Общие технические условия»
  4. ГОСТ 27844-88 . Изделия булочные. Технические условия.
  5. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
  6. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. https://allgosts.ru/07/100/gost_r_54731-2011
  7. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества https://allgosts.ru/13/060/gost_r_51232-98
  8. ГОСТ Р 51574-2018 Соль поваренная пищевая. Технические условия https://allgosts.ru/67/220/gost_r_51574-2018
  ………………………………………….