Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из морепродуктов в рыбном ресторане с использованием инновационных технологий ESL- ExtendedShelfLife.
Только 1 глава
Введение
Морепродуктами называют всю животную морскую продукцию за исключением рыбы. Наиболее известные и доступные: ракообразные: креветки, крабы и моллюски – мидии, кальмары, морской гребешок, рапаны и осьминоги. Они всё больше завоёвывают место на нашем столе.
Морепродукты сегодня для нас уже не экзотика, они являются неотъемлемой частью нашего рациона питания.
Большая часть их свободно продается почти в каждом магазине
Польза этих продуктов для здоровья известна давно - они богаты витаминами и одновременно низкокалорийны.
………………………………
Глава 1 Теоретические аспекты разработки технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции из морепродуктов
1.1. Характеристика цеха. Использование современного оборудования на предприятиях общественного питания для приготовления блюд из морепродуктов
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.
Цех на предприятиях общественного питания для приготовления блюд из морепродуктов обычно включает несколько помещений, где осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов, а также тепловая обработка готовых продуктов.
Участки цеха:
- Рыбный участок. Здесь перерабатывают рыбу и морепродукты, изготавливают полуфабрикаты — порционные куски, рубленые изделия.
- Участок для тепловой обработки. Полуфабрикаты поступают в этот участок для варки бульона, приготовления супов, соусов, гарниров и вторых блюд.
- Участок для хранения полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.
Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи.
………………………………..
Вывод
Морепродукты являются ценным источником питательных веществ, включая белки, омега-3 жирные кислоты, витамины и минералы. Разработка технологических процессов приготовления сложных блюд из морепродуктов требует учета множества факторов, таких как качество сырья, методы обработки, способы тепловой обработки и оформление блюда.
Основные этапы разработки технологического процесса
1. Выбор сырья: Важно выбирать свежие и качественные морепродукты, такие как креветки, кальмары, мидии, устрицы и другие виды рыбы. Это обеспечивает безопасность и высокое качество конечного продукта.
2. Подготовка сырья: Включает очистку, удаление несъедобных частей, промывание и нарезку морепродуктов. Эти процессы помогают сохранить вкусовые качества и эстетический вид продуктов.
3. ………………………………..