Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Разработка нормативно-технической документации и технология приготовления горячих супов сложного ассортимента для молодежного кафе
ВВЕДЕНИЕ
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при приближении предприятий непосредственно к потребителям.
………………………………………………………..
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Значение горячих супов в питании
В питании человека супы играют очень важную роль: возбуждают аппе-тит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Они рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недоста-точностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.
В супах содержатся все основные пищевые элементы и пищевые волок-на: клетчатка, пектины и витамины группы В, которые нужны для стабильной работы всего организма.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе человека.
Организму человека необходимы супы, так как они имеют большое зна-чение в питании, дают энергию, активизируют кровообращение и обмен ве-ществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, от которого напрямую зависит уровень артериального давления.
Супы в питании — это лучшая профилактика холециститов и гастритов. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Основное и важное значение супов заключается в том, что они являются возбудителем аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы веществ:
1) вкусовые и ароматические вещества;
2) непосредственные химические возбудители деятельности пищева-рительных желез.
Аромат супам придают пряности, специи, приправы, коренья, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов.
1.2 Характеристика используемого сырья
Основные особенности выбора сырья для горячих супов
1. свежесть и качество: выбирайте свежие продукты-это касается как мяса, курицы и рыбы, так и овощей, свежие ингредиенты обеспечивают луч-ший вкус и текстуру.
2. однородность по размеру: ингредиенты должны быть нарезаны равномерно.
Для приготовления супов используется множество ингредиентов в зави-симости от наименования блюда. Например, для приготовления фирменного блюда необходимо следующее сырье:
? Картофель.
? Крупа перловая.
? Морковь.
? Петрушка (корень).
? Лук репчатый.
? Лук-порей.
? Огурцы соленые.
? Томатное пюре.
? Масло сливочное.
? Сметана.
? Зелёный лук.
? Соль, перец.
Картофель. Клубни целые, чистые, свежие, здоровые, покрытые кожу-рой, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Без излиш-ней внешней влажности, не позеленевшие. Без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла.
Не допускается к использованию картофель, пораженный фитофторой, гнилями: мокрой и сухой, кольцевидной, пуговичной и прочими; подморо-женные и запаренные клубни, с признаками «удушья»; раздавленные, повре-жденные грызунами; клубни маточные; клубни с наличием органических и минеральных примесей.
………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов на До-ну: Феникс, 2011. - 374 с.
2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий обще-ственного питания. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.100menu.ru/ (дата обращения 08.05.2025)
3. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Лю-бецкая. — Москва : Дашков и К, 2022. — 416 с.
4. Васюкова А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Т. Ва-сюкова. — 6-е изд. — Москва : Дашков и К, 2022. — 208 с
………………………………………………………..