Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль бара

• Номер работы:
  1564880
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  05.06.2025 г.
• Объем работы:
  34 стр.
• Содержание:
  
  Содержание
  Введение 3
  Глава 1. Характеристика ассортимента мясных блюд для гриль-бара 4
  1.1. Классификация мясных блюд 4
  1.1.1. Общая классификация мясных блюд 4
  1.1.2. Основные виды мяса, используемые в приготовлении 4
  1.1.3. Разновидности кулинарной обработки мяса 5
  1.2. Требования к качеству сырья и готовой продукции 8
  Глава 2. Особенности приготовления мясных блюд методом гриля 12
  2.1. Принцип технологии жарки на открытом огне 12
  2.2. Специфические приемы подготовки продуктов перед жаркой 13
  2.3. Использование специй и маринадов 14
  2.4. Типичные дефекты при готовке и пути их устранения 15
  Глава 3. Организация технологического процесса производства мясных блюд в гриль-баре 17
  3.1. Организация рабочего места повара-грильера 17
  3.2. Последовательность операций от приема сырья до подачи блюда клиенту 19
  3.3. Техника безопасности при работе с оборудованием для гриля 20
  Глава 4. Технологические карты основных блюд меню гриль-бара 22
  4.1. Стейк рибай 22
  4.2. Шашлык классический 24
  4.3. Бургер премиального качества 26
  4.4. Блюдо собственного авторского рецепта 29
  4.5 Расчет стоимости готовых блюд 31
  Заключение 33
  Список использованных источников 34
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль бара
  
  Введение
  Приготовлением блюд на гриле и проведением тематических барбекю-вечеринок охвачена большая часть людей из разных уголков планеты. Гриллинг объединяет людей с разными интересами. Семейные праздники в загородном доме, корпоративные вечеринки, студенческие пикники на природе часто сопровождаются приготовлением мяса на гриле. Даже успешные бизнесмены готовят барбекю для семьи и деловых партнеров в выходной день, без костюма со стаканчиком виски в руке. А ведь пару веков назад, приготовление мяса на гриле было уделом американских рабов. Однако гриль - это не обязательно трапеза на свежем воздухе. Существуют целые рестораны и кафе, в которых вся продукция представлена блюдами гриль-бара. Это может быть не только мясо, но и рыба, овощи, цельные тушки зверей или птиц.
  …………………………………………………………..
  
  
  Глава 1. Характеристика ассортимента мясных блюд для гриль-бара
  1.1. Классификация мясных блюд
  1.1.1. Общая классификация мясных блюд
  Таблица 1 - Ассортимент, приготовление, оформление и подача
  Название
  блюда Сырье/Технология приготовления Выход на порцию, г Оформление
  Стейк рибай Говядина вырезка
  Соль
  Перец 110
  Шашлык классический Шея свиная
  Лук репчатый
  Уксус
  Соль
  Перец свежемолотый 180 г
  Бургер с говядиной Помидоры свежие
  Огурцы соленые
  Лук репчатый красный
  Салат айсберг
  Салат колслоу
  Фарш из говядины
  Масло растительное
  Картофель фри
  Соль
  Перец свежемолотый 330 г
  Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом Куриное филе
  Помидоры свежие
  Базилик
  Соль
  Перец
  Масло растительное
  Соус сметанный с тархуном 130/50 г
  
  
  1.1.2. Основные виды мяса, используемые в приготовлении
  Мир гриля предлагает огромное разнообразие мясных деликатесов‚ каждый из которых обладает уникальными вкусовыми качествами и требует особого подхода в приготовлении. Среди наиболее популярных сортов‚ которые часто можно встретить в меню гриль-баров‚ выделяются говядина‚ свинина‚ баранина и птица. Выбор конкретного сорта зависит от предпочтений посетителей и концепции заведения.
  Говядина‚ безусловно‚ является королевой гриля. Стейки из мраморной говядины‚ такие как рибай‚ стриплойн и филе миньон‚ ценятся за свою нежность‚ сочность и насыщенный вкус. Мраморность‚ то есть наличие тонких прожилок жира внутри мышечной ткани‚ обеспечивает равномерное распределение тепла при жарке и придает мясу неповторимую мягкость.
  …………………………………………………………..
  Список использованных источников
  1. ГОСТ 34159-2017 Продукты из мяса.
  2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
  3. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
  4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
  5. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
  …………………………………………………………..