Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в русской кухне

• Номер работы:
  1566608
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  07.06.2025 г.
• Объем работы:
  62 стр.
• Содержание:
  ОГЛАВЛЕНИЕ
  ВВЕДЕНИЕ 4
  ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
  Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных блюд из мяса кухне в предприятиях питания 7
  Глава 2. Значение сложных блюд из мяса русской кухни в питании посетителей предприятий питания 17
  2.1. Характеристика и пищевая ценность сырья, используемого для приготовления сложных блюд из мяса русской кухни 17
  2.2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложных блюд из мяса русской кухни 22
  2.3. Особенности приготовления сложных блюд из мяса русской кухни 25
  ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
  Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд русской кухни в предприятиях питания 29
  3.1. Разработка ассортимента фирменных сложных блюд из мяса русской кухни в предприятии 29
  3.2. Разработка нормативно-технологической документации фирменных сложных блюд из мяса русской кухни (технико-технологическая карта, технологическая схема) 31
  Глава 4. Организация производства сложных блюд из мяса русской кухни 39
  4.1. Оперативное планирование работы производства предприятий общественного питания 39
  4.2. Общие и профессиональные компетенции персонала 42
  4.3. Характеристика цеха для приготовления сложных блюд из мяса русской кухни 48
  4.4. Оборудование, используемое для приготовления блюд из мяса русской кухни 52
  4.5. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении блюд в предприятиях общественного питания 56
  4.6. Охрана труда и техника безопасности в цехах 58
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в русской кухне
  ВВЕДЕНИЕ
  Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
  Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
  Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
  Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
  Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
  Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга.
  ………………………………………………………………
  
  
  ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных блюд из мяса кухне в предприятиях питания
  В настоящее время на агропродовольственном рынке присутствует большое разнообразие мясной продукции, что обусловлено благоприятной конкурентной средой и присутствием на рынке многочисленных отечественных (преимущественно, вследствие событий 2014 года) и зарубежных производителей. В погоне за целевым потребителем производители интенсивно стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции, зачастую прибегая к использованию все более изощренных пищевых добавок, вследствие чего пренебрегают качеством и безопасностью готовой продукции [1, c. 227].
  В целях выявления основных потребностей россиян в отношении ассортимента, качества и свойств мясной продукции было реализовано социологическое исследование. Разработана анкета, которая впоследствии была цифровизована посредством инструмента Google-таблицы и опубликована в сети «Интернет» по адресу, после чего она рассылалась точечно по адресам корпоративных электронных почт Российского научно-исследовательского института экономики, политики и права в научно-технической сфере и по адресам электронных почт сотрудников и студентов технологического факультета Российского государственного аграрного университета им. К.А. Тимирязева.
  В опросе приняли участие 73 человека. По гендерному принципу, среди респондентов доминировали женщины – 62,1 % (рис. 1.1).
  
  Рисунок 1.1 - Гендерное распределение респондентов (%)
  На рисунке 2 отражено распределение респондентов по возрастным категориям. Всего было выделено четыре категории граждан:
  1) от 18 до 25 лет;
  2) от 26 до 25 лет;
  3) от 46 до 60 лет;
  4) от 60 лет и старше.
  По возрастному критерию наибольший интерес к опросу проявила категория от 26 до 45 лет (51,7 %), на втором месте – категория от 18 до 25 лет (27,6 %), на третьем – категория от 46 до 60 лет (13,8 %). Наименьшее число проголосовавших было зафиксировано среди категории старше 60 лет (6,7 %).
  
  Рисунок 1.2 - Распределение респондентов по возрастам (%)
  ………………………………………………………………
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
  2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
  ГОСТ 34159-2017. Продукты из мяса. Общие технические условия
  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
  3. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.
  ………………………………………………………………