Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы при приготовлении плетенок из дрожжевого сдобного теста (3 , 5 ) жгута с разными посыпками
ВВЕДЕНИЕ
Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими градициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.
Проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление хлебобулочных и мучных изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Хлебобулочные и мучные изделия являются в основном источником углеводов, а содержание таких важных нугриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
…………………………………………….
ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛЕТЕНОК ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ТЕСТА (3, 5 ) ЖГУТА С РАЗНЫМИ ПОСЫПКАМИ
1.1 Рецептура изделия. Подготовка сырья к производству
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают в объёме.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.
В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий.
На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители: химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное).
Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
Плетёнки из дрожжевого сдобного теста представляют собой мучные кондитерские изделия, изготовленные из слоёв теста, сплетённых особым образом. Изделия бывают разной формы и размеров, украшаются различными видами посыпок (сахар, орехи, семена кунжута и др.).
…………………………………………….
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Практикум + еПриложение : учебно практическое пособие / А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина. — Москва : КноРус, 2024. — 325 с.
2. Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2024. — 321 с.
3. Гаглоева Е.В. Разработка рецептур и технологии песочного печенья с использованием порошка из моркови // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов и магистрантов ФГБОУ ВО "Горский государственный аграрный университет. Сборник статей. Владикавказ, 2022. С. 179-182.
4. Грязина Ф.И. Применение пищевых обогатителей в технологии песочного печенья // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2021. № 23. С. 176-179.
…………………………………………….