Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Технологические предложения по переработки пшеницы в муку хлеб 2 сорта на мельнице пооизводительностью 100т/сут
Введение
Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимали важное место в жизни людей. Зерно является естественным источником крахмала, белка витаминов и других биологически ценных веществ, которые играют незаменимую роль в питании человека и животных.
На современных мукомольных заводах осуществляются сложные технологические процессы. Все операции по подготовке сырья к переработке, производству готовой продукции, реализации муки полностью механизированы. помол пшеница энтолейтор
………………………………………………………………….
1 Мукомольные свойства зерна пшеницы
Согласно заданию необходимо спроектировать подготовительное отделение мукомольного завода производительностью 100 т/сут по производству трехсортной 85 % хлебопекарной муки.
Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы. Эта культура обладает высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его анатомическим строением, химическим составом и технологическим свойствами.
Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность признаков и показателей его качества, определяющих поведение зерна в технологическом процессе его переработки, выход и качество муки (таблица 1).
Таблица 1 – Ограничительные кондиции на зерно основных культур, поставляемое на мукомольные заводы
Наименование Культура
пшеница рожь
Сорная примесь,%
в том числе:
всех видов минеральной примеси
вредной примеси
в числе вредной примеси:
горчака, вязеля
спорыньи, головни
куколя 2,0
3,0
2,0
0,1
0,15
0,5 2,0
0,3
0,2
0,1
0,15
0,5
Зерновая примесь,%
в том числе проросших зерен 5,0
3,0 4,0
3,0
Клейковина (не менее),%
на сортовой помол
на обойный помол
25,0
20,0
Качество (не ниже) 2-ой группы -
Показатели, применяемые для оценки технологических свойств зерна пшеницы, условно распределяют на три группы: показывающие общее состояние зерновой массы, определяющие мукомольные и характеризующие хлебопекарные свойства зерна.
Общее состояние зерновой массы оценивают следующими показателями: вкусом, запахом, цветом, влажностью, зараженностью, засоренностью, количеством мелкой фракции зерна. Мукомольные свойства зерна представлены такими показателями, как стекловидность, крупность, выравненность, натура, масса 1000 зерен, плотность, зольность размолоспособность.
Хлебопекарные свойства зерна пшеницы можно оценить следующими показателями: содержанием и качеством клейковины, газообразующей способностью и дисперсным составом муки, физическими свойствами теста и показателями пробной выпечки хлеба.
Показатели, характеризующие общее состояние зерновой массы, регламентируют качество направляемого в переработку зерна по общим признакам его пригодности для выработки муки. По этим показателям введены ограничительные кондиции, т.е. такое предельное качество зерна, ниже которого его нельзя направлять на мукомольные заводы. Цвет, запах, и вкус должны быть нормальными, характерными для зерна. Зерно с посторонними запахом и вкусом в переработку не допускается.
Показатели для оценки мукомольных свойств зерна характеризуют поведение зерна в процессе переработки в муку, оказывают основное влияние на выход и качество муки, а также удельный расход энергии на размол зерна. К ним относят: стекловидность, крупность и выравненность, массу 1000 зерен, плотность, зольность, размолоспособность и др.
Стекловидность. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает основное влияние на структурно-механические свойства зерна, которые предопределяют условие его подготовки и переработки в муку, т.е. мукомольные свойства. в зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я группа - стекловидность свыше 60%; 2-я группа - стекловидность 40... .60%; 3-я группа - стекловидность менее 40%. Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью, требует наибольшего удельного расхода энергии на измельчение, из этой пшеницы получают высокий выход промежуточных продуктов лучшего качества. Зерно 3-ей группы стекловидности имеет в основном мучнистую консистенцию эндосперма, обладает пониженной прочностью, требует минимального удельного расхода энергии на измельчение, из зерна пшеницы этой группы стекловидности получают при измельчении максимальный выход муки при относительно небольшом выходе промежуточных продуктов. Зерно 2-й группы стекловидности занимает промежуточное положение. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает также существенное влияние на увлажнение и отволаживание зерна в процессе его подготовки к помолу. По совокупности технологических достоинств лучшим считают зерно 2-й группы стекловидности. Поэтому подбирают несколько исходных партий зерна с различной стекловидностью, чтобы при их смешивании получить в общей партии стекловидность 50...60%.
………………………………………………………………….
Список литературы
1. Федеральный закон от 21.07.1997 № 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15234/?ysclid=mlc6tv9pok548189856
2. Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22.07.2008 № 123-ФЗ [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_78699/?ysclid=mlc6uwuf80762335192
………………………………………………………………….