Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд: Мясо шпигованное с гарниром
Введение
Курсовая работа по теме: «Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд: Мясо шпигованное с гарниром» направлена на изучение технологии приготовления сложных холодных блюд из мяса.
Старинный кулинарный приём шпиговать мясо придумали наши предки. Раньше мясо часто получалось сухим и жёстким, особенно если это была постная говядина или дичь. Чтобы это исправить, в отбитые куски мяса стали вкладывать тонкие полоски сала. Мясо жарилось, сало плавилось изнутри, пропитывая волокна жиром. Блюдо получалось невероятно мягким, сочным и ароматным. Так и родилась технология шпигования. С годами границы этого метода раздвинулись. Стали добавлять чеснок, коренья, пряные травы, а иногда даже лесные ягоды или фрукты. Мясо получалось сочнее, вкус и аромат становились выразительнее. Простой способ спасти сухое мясо превратился в самостоятельную технологию для приготовления изысканного блюда.
………………………………..
1.Теоретические основы разрабатываемой темы
1.1. Рецептура блюда «Мясо шпигованное с гарниром»
Рецептура основного блюда разработана на основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 2003 г. (№ 439). Представлена в таблице 1.
Таблица 1 – «Мясо шпигованное с гарниром»
Наименование продукта
Брутто Нетто
Говядина (верхний., внутренний, бок. и наружный куски тазобедренной части) 170 125
Морковь 28 22
Петрушка (корень) 20 15
Лук репчатый 14 12
Жир животный топлёный пищевой 7 7
Томатное пюре 15 15
Мука пшеничная 5 5
Чеснок 1,5 1,2
Масса готового шпигованного мяса — 100
в т.ч. масса мяса без овощей — 75
Масса соуса — 100
Гарнир № 525 — 150
Общий выход блюда — 350
Технологическая схема блюда представлена в (Приложении 1).
Технологическая карта блюда представлена в (Приложении 3).
………………………………..
1.2. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда «Мясо шпигованное» с гарниром. Условия и сроки хранения
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда «Мясо шпигованное» с гарниром позволит организовать правильное хранение сырья и безопасность приготовления блюда. Товароведная характеристика сырья представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Товароведная характеристика сырья «Мясо шпигованное с гарниром»
Наименование сырья Товароведная характеристика Условия и сроки хранения
Говядина (верхний., внутренний, бок. и наружный куски тазобедренной части) ГОСТ 34120-2017. Мясо должно быть от здоровых животных, без посторонних запахов, цвет от светло-красного до темно-бордового (в зависимости от возраста), мышечная ткань упругая, жир белый или кремовый, плотный. Охлаждённое мясо (0... +2°C) хранят на подвесных крючьях не более 3 суток. Замороженное (-18°C) — до 6 месяцев. В цехе охлаждённое мясо хранят при t 0... +2°C не более 48 часов.
Петрушка (корень) ГОСТ 32790-2014 «Петрушка корневая свежая». Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без повреждений вредителями, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Форма может быть коническая или цилиндрическая, цвет беловатый или серовато-белый. Мякоть белая, плотная. Вкус и запах свойственные петрушке, сладковато-пряный. Хранят в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0…+2°C и относительной влажности воздуха 90–95%. Срок хранения – от 2 до 6 месяцев в зависимости от сорта и условий. В охлаждённом состоянии в цехе – не более 3–5 суток.
Лук репчатый ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий». Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, без повреждений вредителями, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Форма и окраска свойственны ботаническому сорту. Вкус и запах – свойственные луку, без посторонних привкусов и запахов. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от ?2 до +3°C (оптимально 0…+1°C) и относительной влажности воздуха 70–80%. Срок хранения – до 6–8 месяцев. В цехе при комнатной температуре – не более 5–7 дней.
Жир животный топлёный пищевой ГОСТ 32262-2013 «Жир кулинарный, кондитерский, хлебопекарный. Технические условия». Продукт получают вытапливанием из жировой ткани крупного рогатого скота (говяжий жир) или свиней (свиной жир). Консистенция плотная или мазеобразная (при комнатной температуре), цвет от белого до жёлтого. Вкус и запах – свойственные данному виду жира, без постороннего привкуса и запаха, допускается слегка поджаристый привкус. Хранят в сухих, прохладных, затемнённых помещениях при температуре от ?5 до ?8°C (для длительного хранения) или от 0 до +4°C (для текущего использования). Срок годности устанавливает производитель (обычно до 12 месяцев). Относительная влажность не более 80%. Не допускается хранение рядом с продуктами, имеющими резкий запах.
Томатное пюре ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Технические условия». Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы. Содержание сухих веществ не менее 12% (для пюре) или 15–20% (для пасты). Цвет красный или оранжево-красный, однородный. Вкус и запах – свойственные концентрированным томатным продуктам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – густая, мажущаяся, без семян и грубых частиц. Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до +20°C и относительной влажности не более 75%. В открытой таре (стеклянной или металлической) – при температуре 0…+4°C не более 2–3 суток, переложив в чистую неокисляющуюся посуду.
Мука пшеничная ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Порошкообразный продукт белого или кремового цвета, со свойственным муке вкусом, без посторонних привкусов и запахов, не кислая, не горькая. Влажность не более 15%. Зольность, крупность помола и содержание сырой клейковины зависят от сорта (высший, первый, второй). Для соусов чаще используют муку высшего или первого сорта. Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях без посторонних запахов, не заражённых вредителями, при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +20°C. Срок хранения обычно 6–12 месяцев (в зависимости от сорта и упаковки). В цехе муку хранят в заводской упаковке или в чистых сухих ларях с крышками.
Чеснок ГОСТ 33562-2015. Луковицы должны быть вызревшие, чистые, здоровые, с сухими наружными чешуями, с хорошо подсушенной шейкой. В сухом, прохладном, вентилируемом помещении при t 0... +3°C и относительной влажности 70-75% до 3-5 месяцев. В цехе при комнатной t - не более 5-7 дней.
………………………………..
Информационные источники и литература
1. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
………………………………..