Разработка сложного ассортимента и организация технологического процесса по приготовлению и реализации мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для кафе-кондитерской

• Номер работы:
  1693706
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  23.03.2026 г.
• Объем работы:
  47 стр.
• Содержание:
  
  Введение 3
  1.Аналитическая часть 6
  1.1 Общая характеристика предприятия 6
  1.2 Характеристика структурного подразделения 8
  1.3 Составление ассортиментного перечня блюд структурного подразделения 11
  1.4 Санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению 15
  2. Организационно-технологическая часть 21
  2.1 Определение перечня блюд для товароведных характеристик 21
  2.2 Товароведные характеристики сырья 22
  2.3 Составление технико-технологических карт 23
  2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделения 26
  2.5 Органолептическая оценка качества готовой кулинарной продукции 29
  2.6 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы структурного подразделения 31
  3.Расчетная часть 34
  3.1 Составление калькуляции 34
  Заключение 37
  Список используемых источников 39
  Приложение 43
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработка сложного ассортимента и организация технологического процесса по приготовлению и реализации мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для кафе-кондитерской
  Введение
  
  В современных условиях развития сферы общественного питания особую актуальность приобретает совершенствование технологических процессов производства мучных кондитерских изделий, что обусловлено растущим спросом на качественную продукцию и высокой конкуренцией на рынке. Кафе-кондитерская как формат предприятия общественного питания требует особого подхода к организации производственного процесса, формированию ассортимента и контролю качества выпускаемой продукции. В связи с этим разработка и внедрение эффективных технологий производства кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката представляет собой актуальную научно-практическую задачу, имеющую важное социально-экономическое значение, поскольку позволяет не только удовлетворить растущие потребности населения в качественной кондитерской продукции, но и обеспечить экономическую эффективность производства.
  …………………………………..
  1.Аналитическая часть
  1.1 Общая характеристика предприятия
  
  Кафе-кондитерская «Булошная» (Москва, Лялин переулок, 7/2, строение 1) с точки зрения организационно-правовой формы представляет собой общество с ограниченной ответственностью (ООО) — коммерческую организацию, созданную одним или несколькими лицами, уставный капитал которой разделён на доли; участники не отвечают по обязательствам общества и несут риск убытков в пределах стоимости принадлежащих им долей. По типу предприятие относится к малым предприятиям общественного питания, по классу — к специализированным предприятиям (с акцентом на кондитерскую и хлебобулочную продукцию).
  Направление деятельности — оказание услуг общественного питания с одновременной реализацией собственной продукции (кондитерские и хлебобулочные изделия) и напитков; основной ОКВЭД — 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», дополнительные — 47.24 «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах», 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения».
  Структура управления предприятием — линейно-функциональная: во главе стоит генеральный директор, которому подчиняются функциональные руководители — бухгалтер, менеджер по закупкам, начальник производства. В производственной зоне непосредственное руководство осуществляет шеф-повар, в подчинении у которого находятся технолог, повара и кондитеры. Тип управления — смешанный, сочетающий элементы авторитарного (чёткая иерархия, единоначалие на ключевых позициях) и демократического (вовлечение персонала в обсуждение технологических новшеств, учёт предложений по меню) стилей.
  ....................................
  27. Фединишина Е.Ю. Обоснование технологии мучных кондитерских изделий с использованием вторичных пищевых ресурсов // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 2. С. 13-20.
  28. Шляпникова Э.Н., Борисова А.В. Проектирование кафе-кондитерской // Бенефициар. 2022. № 114. С. 3-4.