Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Разработка технологии и технической документации блюда «Птица с двумя гарнирами и соусом»
ВВЕДЕНИЕ
Кулинарное искусство всегда занимало важное место в жизни человека, ведь именно через пищу мы не только удовлетворяем свои физиологические потребности, но и выражаем свою культуру, традиции и кулинарные предпочтения. В последние десятилетия наблюдается заметный рост интереса к разнообразным видам пищи, в том числе и к сложным горячим блюдам из птицы. Птица, как источник белка, витаминов и минералов, занимает особое место в рационе многих людей, а ее универсальность позволяет использовать различные способы приготовления и сочетания с другими продуктами.
…………………………………..
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика группы блюд
Использование птицы в пищу восходит к эпохе неолита, когда человек начал одомашнивать птиц, таких как курица, утка и гусь. Археологические находки свидетельствуют, что уже 5000 лет назад в Месопотамии и Египте птица была важным элементом рациона.
С течением времени рецепты и способы приготовления птицы значительно изменялись. В древности птицу чаще всего варили или жарили на открытом огне. В Средние века появились более сложные рецепты с использованием специй и соусов. В эпоху Возрождения и Нового времени блюда из птицы стали символом богатства и изысканности.
Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Кроме того, мясо птицы является низкокалорийным и нежирным. А также в мясе птицы процентное содержание белков намного больше, чем жиров и углеводов. Жизненно необходимых витаминов и минеральных веществ в нем не меньшее количество. Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы.
Глобализация и активный обмен кулинарными традициями оказали огромное влияние на развитие блюд из птицы. Влияние мировой кухни проявляется в адаптации национальных рецептов, внедрении новых ингредиентов и техник приготовления.
Таблица 1.1 – Влияние мировой кухни на блюда из птицы
Регион/Кухня Влияние на блюда из птицы Примеры блюд
Азиатская кухня (Китай, Таиланд, Вьетнам) Использование соевого соуса, имбиря, чеснока, чили, кокосового молока. Техники стир-фрай, тушение в ароматных бульонах. Утка по-пекински, курица в кисло-сладком соусе, том ям с курицей.
Французская кухня Развитие классических соусов (бешамель, велюте, эспаньоль), техник тушения (кок-о-вен), запекания. Использование сливочного масла, сливок, вина. Кок-о-вен (петух в вине), курица по-нормандски, утиная грудка с ягодным соусом.
Итальянская кухня Использование томатов, базилика, оливкового масла, пармезана. Техники запекания и тушения. Курица по-охотничьи (cacciatore), цыпленок табака.
Мексиканская кухня Использование кукурузы, фасоли, авокадо, острых перцев (чили, халапеньо). Техники тушения и запекания. Курица по-мексикански (mole poblano), тако с курицей.
Ближневосточная кухня Использование специй (кумин, кориандр, куркума), йогурта, лимона. Техники гриля и запекания. Шашлык из курицы, курица с лимоном и травами.
Мясо индейки самое полезное и считается диетическим. В составе есть жиры, которые помогают выводить из организма плохой холестерин. Кроме этого мясо индейки богато витаминами А, Е и имеет в составе антиоксиданты, которые защищают организм от старения. В мясе индейки в два раза больше натрия, чем в говядине и в связи с этим при приготовлении можно его не солить. Железо в мясе индейки намного больше, чем в говядине и курятине. В связи с большим количеством кальция, подтверждены защитные свойства от остеопороза.
Мясо курицы самая распространённая, полезное и недорогое. В организме быстро усваивается. В этом мясе есть такие витамины как В/2, В/6, В/9, В/12 и микроэлементы железо, фосфор, селен, кальций, магний и медь. Рекомендуется употреблять в пищу, тем людям кто страдает болезнями сердечно – сосудистых систем. Из-за низкой калорийности, мясо курицы можно есть, даже тем людям кто предрасположен к ожирению.
Превосходство мяса утки, в том, что в нём есть наличие Омега -3 жирных кислот. В связи с наличием омега 3 жирных кислот, мясо утки улучшает работоспособность мозга человека, полезен сердцу и коже. Вторая особенность мяса утки, это наличие большого количества витамина D. Он помогает усваивать кальций, повышает иммунитет и укрепляет кости.
…………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ. 2014.-П1, 8 с.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия — Введ. 2016 - 01 - 01 М.: Стандартинформ. 2014.- III, 12 с.
3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. III, 16 с.
…………………………………..