Технология переработки мяса и производство мясных продуктов.

• Номер работы:
  1726616
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  13.05.2026 г.
• Объем работы:
  31 стр.
• Содержание:
  Оглавление
  
  Введение 3
  1. Первичная переработка мяса 5
  1.1. Приёмка и предубойное содержание 5
  1.2. Основные этапы переработки 8
  1.3. Разделка и оценка качества мяса 10
  2. Производство мясных продуктов 12
  2.1. Производство полуфабрикатов 12
  2.2. Технология колбасных изделий 14
  2.3. Консервирование и хранение мясных продуктов 18
  Заключение 22
  Список использованной литературы и источников 24
  Приложения 28
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология переработки мяса и производство мясных продуктов.
  
  В современных условиях интенсивного развития пищевой промышленности необходимо обратить внимание на важность совершенствования технологий переработки мяса и производства мясных продуктов, что детерминировано комплексом взаимосвязанных факторов социально-экономического и технологического характера. Прежде всего, это обусловлено неуклонно возрастающими требованиями потребителей и регулирующих органов к качеству и безопасности пищевой продукции, закреплёнными в национальных и международных стандартах (в т. ч. системах ХАССП и ISO).
  *************************************************
  
  1. Первичная переработка мяса
  1.1. Приёмка и предубойное содержание
  
  При приёмке партии животных для первичной переработки мяса обязательным документом является ветеринарное свидетельство (или справка), оформленное в установленном ветеринарным законодательством порядке. К партии относятся животные одного вида, одновременно отправляемые из одного хозяйства (фермы) по одному ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке). В свидетельстве должны быть обязательно указаны все сведения, предусмотренные его формой.
  В определённых случаях требуется акт выбраковки (форма № 406-АПК), который составляется на животных, непригодных по зоотехническим или ветеринарным показателям для дальнейшего выращивания и откорма. В акте указываются причины выбраковки, например, такой акт оформляется на животных с травматическими повреждениями, больных незаразными болезнями с нормальной температурой тела, а также на животных, относящихся к технологическому браку или подлежащим вынужденному убою. Для животных, реагирующих при исследовании на туберкулёз и бруцеллёз, а также для больных животных, убой которых на мясо допускается согласно правилам, требуется специальное разрешение ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства или главного управления ветеринарии: такие животные отправляются на убой только по специальному разрешению, отдельными партиями, в установленные сроки для немедленного убоя с соблюдением правил, предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями .
  
  
  
  1. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013) «О безопасности мяса и мясной продукции» // URL: https://docs.cntd.ru/document/499050564?ysclid=mp2f75s76e362749691 (дата обращения – 11.05.2026)
  2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» // URL: https://shkola2nazran-r26.gosweb.gosuslugi.ru/netcat_files/175/3007/SanPiN_2.3.2.1324_03_1_.pdf (дата обращения - 11.05.2026)
  3. Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности // URL: https://docs.cntd.ru/document/499084701?ysclid=mp2fac4a8f177610737 (дата обращения – 11.05.2026)
  4. Беспалова О.В. Некоторые аспекты решения проблемы отходов мясного производства // Health, Food & Biotechnology. 2025. Т. 7. № 1. С. 27-41.
  5. Величко Н.А. Технология мяса и мясных продуктов. М.: Инфра-М, 2024. – 270с.
  6. Винничек Л.Б. Развитие агроэкспорта в регионах России: вызовы, решения и перспективы // АПК: экономика, управление. 2025. № 12. С. 47-55.