Содержание:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1.Теоретические основы разрабатываемой темы 6
1.1 Рецептура блюда «Помидоры, фаршированные грибами» 6
1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда, «Помидоры, фаршированные грибами». Условия и сроки хранения 6
1.3 Подготовка сырья к производству 7
1.4 Виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря 8
1.5 Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда «Помидоры, фаршированные грибами». 10
1.6 Технология приготовления, оформления и подачи блюда «Помидоры, фаршированные грибами». Требования к качеству 11
2. Практическая часть 13
2.1 Определение потерь при холодной и тепловой обработке 13
2.2 Взаимозаменяемость продуктов 14
2.3 Определение пищевой и энергетической ценности блюда «Помидоры, фаршированные грибами» 15
2.4 Организация бракеража блюда «Помидоры, фаршированные грибами» 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19
Информационные источники и литература 21
Приложение 1 23
Приложение 2 24
Приложение 3 25
Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Дизайн и оформление холодных блюд сложного ассортимента
ВВЕДЕНИЕ
Курсовая работа по теме: «Дизайн и оформление холодных блюд сложного ассортимента» посвящена разработке технологического процесса приготовления холодного блюда «Помидоры, фаршированные грибами».
В ресторанной практике холодные блюда сложного ассортимента имеют большое значение. От того, как уложены, сочетаны и декорированы компоненты, зависит первое впечатление гостя. Разрабатываемое блюдо «Помидоры, фаршированные грибами» сочетает простую технологию с большими возможностями для творческой подачи. Томаты дают яркий цветовой акцент, грибная начинка допускает разные способы формовки и текстуры. Декоративные элементы позволяют вписать его в любое меню.
По классификации холодных блюд фаршированные помидоры относятся к группе овощных закусок. Ассортимент включает помидоры, фаршированные грибами, сыром, творогом с зеленью, яйцом и луком, рисово-овощной смесью. Блюдо может применяться при организации повседневного питания, банкетов, фуршетов, и шведского стола.
………………………………………….
1.Теоретические основы разрабатываемой темы
1.1 Рецептура блюда «Помидоры, фаршированные грибами»
Рецептура составлена на основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2009 г., рецептура № 116. В данной работе используется авторская модификация рецептуры с добавлением рекомендаций по оформлению. Нормы закладки приведены в таблице 1.
Таблица 1
«Помидоры, фаршированные грибами»
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Помидоры свежие 147 125
Грибы солёные 49 40
Лук зелёный 31 25
Майонез 15 15
Выход 200
(Приложение 1,2)
1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда, «Помидоры, фаршированные грибами». Условия и сроки хранения
Изучение товароведных свойств сырья обеспечивает условия для корректного хранения продуктов и безопасного приготовления блюд.
Таблица 2
Товароведная характеристика сырья «Помидоры, фаршированные грибами»
Наименование сырья Товароведная характеристика сырья Условия и сроки хранения
Помидоры свежие Должны соответствовать ГОСТ 34296-2017 «Томаты свежие». Плоды должны быть целыми, чистыми, здоровыми, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений. Содержат: сахара (до 3,5%), витамин С (до 30 мг%), каротин, органические кислоты (яблочную, лимонную). Степень зрелости: розовая, красная (для салатов и фарширования – предпочтительна средняя плотность). Хранят при температуре от +4 до +8 °C и относительной влажности воздуха 85–90% – до 5 суток. Недопустимо хранение при низких температурах (ниже +4°C), так как мякоть становится водянистой.
Грибы солёные (чаще всего грузди, рыжики, опята) Должны соответствовать ГОСТ Р 54677-2011 «Грибы солёные». Внешний вид: шляпки целые, цвет свойственный данному виду грибов, без потемнений, рассола достаточно для покрытия грибов. Вкус – солёный с привкусом пряностей, без горечи. Запах – ароматный, грибной. Массовая доля соли не более 7%. Хранят при температуре от 0 до +4 °C в ёмкостях из нержавеющей стали или стекла, под гнётом. Срок хранения при соблюдении условий – до 8 месяцев после засола. Вскрытые – не более 3 суток.
Лук зелёный (перо) Должен соответствовать ГОСТ Р 55610-2013. Представляет собой свежие зелёные листья (перо) лука репчатого или батуна. Листья сочные, ярко-зелёные, без пожелтения, повреждений и стрелкования. Содержит эфирные масла, фитонциды, витамины С, А, группы В, каротин. Жгучесть слабее, чем у репчатого лука. Хранят при температуре от 0 до +1 °C и влажности 90–95% – до 10 дней в полиэтиленовых пакетах с перфорацией. При комнатной температуре быстро вянет.
Майонез Должен соответствовать ГОСТ 31761-2012 «Майонез и соусы майонезные». Представляет собой эмульсионный продукт из растительных масел, яичных желтков, уксуса, горчицы и сахара. Массовая доля жира не менее 67% (для классического). Вкус – слегка острый, кисловатый, консистенция – однородная, сметанообразная. Хранят при температуре от +3 до +7 °C в тёмном месте. Срок годности зависит от рецептуры: 45–90 суток (в пластиковой таре). Вскрытую упаковку используют в течение 7–10 суток.
………………………………………….
Информационные источники и литература
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29-ФЗ: [принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года: одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года]. – Москва, 2000. – 15 с.
2. Санитарные нормы и правила. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: [утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.]. – Москва: Минздрав России, 2002. – 168 с.
3. ГОСТ 34296-2017. Томаты свежие. Технические условия: межгосударственный стандарт: дата введения 2019-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 12 с.
4. ГОСТ Р 54677-2011. Грибы солёные. Технические условия: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2013-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 10 с.
5. ГОСТ Р 55610-2013. Лук зелёный свежий. Технические условия: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
………………………………………….