Выдержка из работы:
ВВЕДЕНИЕ
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Личная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Тема задания: описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1.Приготовление «Жаркое с грибами по-русски»
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
2.Приготовление «Пирожки печёные с вишнёвой начинкой»
Русские печеные пирожки готовят из двух разных видов теста - простого и сдобного. Оба вида теста для печеных пирожков готовят опарным способом, потому что в печеном виде у пирожков невозможно утаить низкого качества теста. Так что тесто для печеных пирожков обязательно нужно ставить на опаре и потом долго выбраживать и много раз обминать.
Из простого пирожкового теста готовят пирожки одного-единственного размера, по 75г. Эти пирожки довольно редкие и вы скорей всего никогда их не пробовали. Из простого пирожкового теста чаще пекут не пирожки, а колбаски (сосиски, сардельки) или котлеты в тесте. Печеные пирожки же из сдобного пирожкового теста знакомы нам всем ещё со школы и детского садика. Они пышные, нежные, тают во рту, у них тонкая, почти несуществующая мягчайшая корочка и прелестная округлость форм. Их пекут трех размеров: самые крупные по 100г, самые привычные (среднего размера) по 60г и мелкие закусочные по 35г.