Тема работы:

Организация технологического процесса приготовления

• Номер работы:
  357786
• Раздел:
  Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год сдачи:
  28.05.2015
• Стоимость:
  3500 руб.
• Количество страниц:
  67 стр.
• Содержание:
  ОГЛАВЛЕНИЕ
  Введение 4
  1. Актуальность использование сложных блюд из овощей и грибов с учетом современных технологий 7
  1.1. Характеристика основного сырья и его пищевая ценность 7
  1.2. Кулинарное использование овощей и грибов 11
  1.3. Технологические приемы хранения полуфабрикатов из овощей и грибов 15
  1.4. Современные методы обработки сырья и приготовления блюд 17
  2. Анализ организации производства на примере ресторана «Образ жизни» 22
  2.1. Характеристика предприятия общественного питания 22
  2.2. Характеристика горячего цеха 23
  2.3. Характеристика овощного цеха 25
  2.4. Расположение цехов ресторана и технологического оборудования 26
  2.4.1. Подбор инвентаря горячего цеха ресторана 28
  3. Совершенствование и улучшение производственного процесса 31
  3.1. Разработка блюд меню вегетарианского ресторана 31
  3.2. Технология приготовления фирменных блюд ресторана 33
  3.2.1. Технология приготовления «Шакшука с грибами и киноа» 33
  3.2.2. Технология приготовления «Кабачковые крокеты с грибами» 34
  3.2.3. Технология приготовления «Стир-Фрай из вешенок и моркови» 35
  3.2.4. Технология приготовления «Каша гречневая с овощами и грибами» 36
  3.2.5. Технология приготовления «Грибы тушеные по-охотничьи» 37
  3.3. Разработка технологической документации 37
  3.4. Составление расчетных документов 44
  3.5.Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд 46
  3.5.1Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям 46
  3.5.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 46
  3.5.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых блюд 48
  3.5.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала 49
  Заключение 51
  Список литературы 53
  Приложения 56
  
• Выдержка из работы:
  
  ВВЕДЕНИЕ
  Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
  Наличие функции производства продукции, а также в основном производительный характер труда в общественном питании определили его место среди отраслей материального производства. Однако наличие функций, связанных с организацией обслуживания посетителей, обусловливают его принадлежность и к отраслям сферы обслуживания.
  Принадлежность к производственной сфере ставит задачу развития и усовершенствования материально-технического оснащения отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания – совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания. А также способствует экономии материальных и трудовых ресурсов общества.
  Развитие общественного питания:
  - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования оборудования, сырья, материалов;
  - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
  - дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.
  ..........
  1. АКТУАЛЬНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ С УЧЕТОМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
  1.1. Характеристика основного сырья и его пищевая ценность
  
  Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.
  Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.
  Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.
  Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико, но их значительно большее количество содержится в грибах. Растительные белки в основном неполноценные, за исключением белков риса и бобовых. Содержание белков в растительных продуктах таково: хлеб - 5,3-8,3, крупы - 7,0-13,1, картофель - 2, плоды - 0,4-2,5, овощи - 0,6-6,5, грибы - 1,5-7(%).
  Жиры имеют большое значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.
  ..........