Технология производства ресторанной продукции

• Номер работы:
  622
• Раздел:
  Все работы   →   Рефераты и реферативные задания   →   Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание
• Год сдачи:
  01.05.2004 г.
• Вуз:
  МГУС
• Количество страниц:
  23 стр.
• Содержание:
  Содержание:
  
  1. Особенности технологического процесса производства ресторанной продукции 3
  2. Виды салатов. Правила отпуска, дизайн 14
  3.Соусы. Основной белый и красный соусы 18
  4. Кулинарное использование рыб с хрящевым и костным скелетом 20
  5. Принципы подбора спиртных напитков к блюдам 21
  Список литературы 23
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология производства ресторанной продукции
  Последнее время наблюдается устойчивая тенденция увеличения предприятий массового питания. Расширяются ранее сформировавшиеся сети, возникают новые, по-прежнему активно открываются самостоятельные заведения. Разрастается даже терминология. К уже устоявшемуся словосочетанию fast food ("быстрая пища"), прибавился английский термин QSR - quick service (быстрое обслуживание) и понятие демократичные, доступные рестораны.
  Но если посмотреть на несколько лет вперед, когда обострение конкуренции в борьбе за покупателя и сокращение норм прибыли станет уже суровой реальностью, то преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции должны стать основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности. Руководитель Европейского Института торговли Бернд Халлир во время визита в Россию в сентябре 2001 года так сформулировал эту мысль: "Десятилетие хаоса закончилось. Наступило новое время - время методичного освоения рынка высокотехнологичными предприятиями".
  Технологии с интенсивным охлаждением: возможности и ограничения
  К одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного (встречается также название "шокового") охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
  В индустриально развитых странах эта технология пароконвектоматов применяется давно и успешно, а яркие рекламные буклеты производителей оборудования рисуют радужную картину виртуальной кухни будущего. Отсутствие возможности увидеть в действии ее материализованный вариант побуждает объективно рассмотреть заманчивую идею. Описать конструкцию, функциональные возможности и технические характеристики новых холодильных шкафов. Дать представление о сути физико-химических и микробиологических процессов, протекающих при интенсивном охлаждении и заморозке. Рассказать о реально существующих документах, регламентирующих производство, хранение и реализацию быстро охлажденных блюд.
  Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции, Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.