Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Сервисные технологии в ресторанном деле
Хозяйствующие объекты инфраструктуры ресторанного бизнеса
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенкла¬турой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы пред¬приятий общественного питания.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполне¬ния функций по приготовлению и реализации пищи) предприя¬тия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска) полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Наиболее крупными механизированными предприятиями, предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплек¬сного снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Они оснащены высокопроизводительным оборудованием — по¬точно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее различные специализированные кладовые, холодильные и моро¬зильные камеры для обеспечения соответствующими режимами хранения сырья и готовой продукции.
Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пласт¬массовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-ме¬ханизированные и автоматические линии, оборудование непре¬рывного действия.
Фабрика-кухня представляет собой крупное механизирован¬ное предприятие, выпускающее продукцию собственного про¬изводства, кулинарные и кондитерские изделия.
Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпу¬ске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.
Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снаб¬жают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясны¬ми, рыбными, овощными полуфабрикатами.
Комбинат питания — крупное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовоч¬ные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для дру¬гих предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.
Комбинаты питания, как правило, создают на территории круп¬ных производственных предприятий или объединений, высших учебных заведений. Фабрику-заготовочную обычно размещают в отдельно стоящем здании и соединяют коридорами с сетью дого¬товочных столовых, кафе и буфетов.
Доготовочные предприятия — небольшие предприя¬тия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовоч¬ных предприятий общественного питания. К ним относятся: сто¬ловые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
Эпоха интернализации деловых связей и международного раз¬деления труда привела к появлению фирм, которые производят для предприятий быстрого питания, кафе, баров, ресторанов, би¬стро сотни полуфабрикатов.
В зависимости от специализации на блюдах широкого ассорти¬мента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого об¬служивания, предлагающих: