Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Жиры. Пищеварение. Пищевые добавки
Наиболее распространенный вид молочного жира — сливочное (коровье) масло, которое получают из пастеризованных сливок. Общее количество жира в нем составляет 80— 85%, влаги — около 16%, белковых веществ — 0,6—1,5%, лактозы — 0,7%, фосфолипидов — 0,4%, минеральных солей — 0,2%, холестерина — 0,2%. Сливочное масло характеризуется относительно высоким содержанием насыщенных (50% от массы масла) и мононенасыщенных (27%) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют в нем всего лишь около 1% от массы масла. В сливочном масле содержится заметное количество лецитина (до 1,4%), а также жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4—0,6 мг%), р-каротина (0,2—0,4 мг%), витамина Е (2,1—2,4 мг%), витамина Д (1,3—1,5 мкг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из “летнего” молока. В “зимнем” молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет у него почти белый. Топленое масло представляет собой практически чистый молочный жир. Содержание жира в нем составляет не менее 98%, влаги — не более 1%, прочих веществ (белка, лактозы, минеральных солей и других) — 1%. Витамины в топленом масле отсутствуют. Получают топленое масло путем перетапливания сливочного масла низших сортов, имеющего дефекты, связанные с длительным хранением.
Животные жиры (говяжий, бараний и свиной) характеризуются высоким содержанием насыщенных (50% в говяжьем и бараньем жире, 40% — в свином) и мононенасыщенных (39—46%) жирных кислот. Полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах содержится значительно больше, чем в сливочном масле: 3% — в говяжьем, 4% — в бараньем, 11% — в свином. Фосфолипидов больше всего в бараньем (1,4%) и говяжьем (1,3%) жире, меньше всего—в свином (0,3%). Белки, углеводы и витамины в животных жирах практически отсутствуют. Химический состав животных жиров весьма лабилен. Он зависит от вида и возраста животного, места расположения и глубины залегания в теле животного, степени его упитанности, характера используемых кормов и других факторов. В частности, наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами жировая ткань, расположенная ближе к поверхности тела животного. Содержание ненасыщенных жирных кислот в жировой ткани находится в прямой зависимости от упитанности животного. К пищевым жирам животного происхождения относятся костный жир, получаемый из костного мозга животных, содержащего значительное количество нейтрального жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами (53—76%), а также лецитина и железа. Технология изготовления животных жиров, основанная на вытапливании, предусматривает их обезвоживание, поэтому в готовом виде они содержат не более 0,2—0,3% влаги, что способствует повышению устойчивости жиров в хранении. Вместе с тем при неудовлетворительных условиях хранения пищевые жиры, получаемые из тканей животных, подвержены тем же изменениям, что и сливочное масло — прогорканию и осаливанию.