Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Товароведения мясо-дичной продукции
Введение
Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины следующие. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что хорошо сказывается на составе их мяса - оно достаточно плотное и не особо жирное. В силу этих обстоятельств мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.
В настоящее время массовые поставки мяса данной категории осуществляют высокотехнологичные хозяйства, поэтому назвать их продукцию "дичью" можно только условно. Тем не менее, животные, которые содержатся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а, следовательно, по свойствам мяса гораздо ближе к диким, чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.
...........
1. Народно-хозяйственное значение дичи
Степи, реки, леса, озера, горные районы населены пернатой дичью (куропатки, фазаны, перепела, дикие утки и гуси, кулики и др.), а также дикими животными (лоси, косули, кабаны, зайцы, сайгаки и др.) Мясо дичи с давних пор используется в пищу. По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы — в ее мясе значительно меньше жира, кроме того, для мяса дичи характерны своеобразный вкус и аромат. Так, лесной дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить его, тушку, скажем, рябчика, до тепловой обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 часа. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких суток.
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание, можно тушить или запекать с различными соусами. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую — для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.
........