Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Ответы к экзамену
1. Подготовка кондитерского сырья к производству.
Для приготовления кондитерских изделий используют различ¬ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо¬сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред¬варительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве явля¬ются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя¬ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отве¬чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую¬щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга¬низовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах¬мала) должна поддерживаться температура около 15°С и относи¬тельная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся ско¬ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо¬вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране¬ния их запахов на другие продукты.
Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор-тов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч¬шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен¬ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож¬жевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не¬дорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо¬лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве¬ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред¬ных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
....................