Горячие блюда из рыбы русской кухни в новой интерпретации

• Номер работы:
  499321
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  15.05.2018 г.
• Объем работы:
  65 стр.
• Содержание:
  
  ВВЕДЕНИЕ 3
  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
  1.1. Характеристика предприятия 5
  1.2. Организация снабжения предприятия 19
  ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
  2.1. Производственная программа цеха 22
  2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд 24
  2.2.1. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 24
  2.2.2. Составление технологической схемы на фирменные блюда 27
  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 27
  «Щука фаршированная на гриле» 27
  2.2.3. Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд 31
  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г. 31
  2.2.4. Составление калькуляции на фирменные блюда 31
  2.2.5. Контроль качества технологического процесса 33
  2.3. Расчет сырья для цеха 34
  2.4.Расчет рабочей силы цеха 41
  2.5.Составление плана цеха с размещением оборудования 42
  2.6.Расчет товарооборота продукции цеха 44
  2.7.Расчет валового дохода цеха 44
  2.8. Расчет з/п работников цеха 45
  2.9. Расчет прибыли и рентабельности цеха 46
  2.10. Безопасность жизнедеятельности 47
  2.10.1 Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд 47
  2.10.2. ТБ при приготовлении фирменных блюд 52
  2.11 Охрана окружающей среды 55
  2.11.1 Атмосферный воздух: ПДК 55
  2.11.2 Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд 56
  2.11.3 Отходы: организация вывоза и сдача отходов 58
  2.11.4 НТД по охране окружающей среды 60
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Горячие блюда из рыбы русской кухни в новой интерпретации
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.
  Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
  Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально. "Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе.
  .................
  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  1.1. Характеристика предприятия
  
  «Паруса РМК» – общество с ограниченной ответственностью, основным направлением деятельности которого является предоставление услуг и реализация продуктов на рынке общественного питания.
  ООО «Паруса РМК» осуществляет управление рестораном «Пхали–Хинкали».
  Вместительный ресторан «Пхали–Хинкали» с количеством посадочных мест от 100 человек. Европейский дизайн и идеология, формат концепции и сервиса с восточным (кавказским) меню.
  Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
  Сервис в ресторане обрадует даже самых искусных ценителей. Все для комфорта посетителей: вызов такси, оплата по кредитным картам, безналичный расчет, «комплименты».
  ............