Поверхностно-активные вещества и их роль в технологии получения пищевых продуктов

• Номер работы:
  533846
• Раздел:
  Все работы   →   Рефераты и реферативные задания   →   Химия
• Год добавления:
  17.01.2019 г.
• Объем работы:
  10 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 3
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАВ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВУХ ПРОДУКТОВ 4
  1.1. Особенности понятия «поверхностно-активные вещества» 4
  1.2. Направления применения ПАВ в технологии получения пищевых продуктов 5
  1.3. Основные представители ПАВ в технологии получения пищевых продуктов 7
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 9
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЙ ЛИТЕРАТУРЫ 11
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Поверхностно-активные вещества и их роль в технологии получения пищевых продуктов
  ВВЕДЕНИЕ
  
  К поверхностно-активным веществам относятся химические соединения, которые при растворении или диспергировании в жидкости избирательно адсорбируются на границе раздела фаз, снижая поверхностное и межфазное натяжение. К природным поверхностно-активным веществам относятся фосфолипиды, белки, углеводы, смолы, воски, ланолин и др.
  Широкая область использования поверхностно-активных веществ привела к необходимости получения их синтетическим путем. В настоящее время известны синтетические поверхностно-активные вещества, обладающие более высоким эффектом действия, чем природные.
  Перспективы использования их в пищевой промышленности велики. Например, добавление незначительных количеств ПАВ (до 0,5%) в тесто способствует равномерному распределению жиров в нем и обеспечивает получение объемного, рассыпчатого и долго не черствеющего хлеба.
  .....................
  ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАВ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВУХ ПРОДУКТОВ
  
  1.1. Особенности понятия «поверхностно-активные вещества»
  
  Поверхностно-активное вещество (ПАВ) - вещество, способное при растворении в жидкой среде (растворителе) и образовании в ней истинного или коллоидного раствора адсорбироваться из нее на любой поверхности раздела фаз с соответствующим понижением свободной поверхностной энергии (поверхностного натяжения) на этой поверхности ?9?.
  Для типичных ПАВ характерно определенное химическое строение их молекул, в которых одновременно содержатся одна или несколько гидрофильных групп и одна или несколько гидрофобных групп. Такое соединение называется амфифильным.
  Поверхностная активность это способность вещества понижать свободную энергию, т.е. поверхностное натяжение. ПАВ за счет наличия в их молекуле гидрофильной и гидрофобной части (дифильной структуры или дипольного строения) способны концентрироваться на поверхности раздела фаз нерастворимых друг в друге веществ, образуя межфазную пленку.
  ..............