Формирование потребительских свойств рубленых полуфабрикатов высокой пищевой ценности на основе мяса индейки

• Номер работы:
  575697
• Раздел:
  Все работы   →   Магистерские работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  28.10.2019 г.
• Объем работы:
  80 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 4
  ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 9
  1.1 Тенденции в производстве функциональных пищевых продуктов питания 9
  1.2 Принципы создания функциональных продуктов питания 14
  1.3 Оценка потребительских свойств мяса индейки 20
  1.4 Применение мяса индейки в технологии функциональных продуктов питания 24
  1.5 Применение пищевых волокон в технологии функциональных продуктов питания 31
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ 33
  ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА 39
  2.1 Объекты исследования 39
  2.2 Методы исследования 39
  2.3 Постановка эксперимента 41
  ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ИНДЕЙКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН 41
  3.1 Исследования предпочтений потребителей 42
  3.2 Исследование потребительских свойств мяса индейки 45
  3.3 Исследование морфологического строения мышечного волокна 47
  3.4 Исследование структурно-механических свойств мяса индейки 50
  3.5 Обоснование состава и рецептур мясных полуфабрикатов с внесением пищевых волокон. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 52
  3.5.1 Обоснование ингредиентов полуфабрикатов на основе мяса индейки 54
  3.5.2 Моделирование и оптимизация рецептурной смеси рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 57
  3.5.3 Влияние пищевых волокон на функционально-технологические свойства фарша из мяса индейки 59
  3.5.4 Изучение качественных показателей и выбор количественного использования пищевых волокон при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 60
  3.5.5 Изменение потребительских свойств рубленых полуфабрикатов из мяса индейки в процессе хранения 67
  3.6 Показатели пищевой ценности и безопасности рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 67
  3.7 Органолептические показатели изделий на основе рубленых полуфабрикатов из мяса индейки 75
  ВЫВОДЫ 77
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 81
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Формирование потребительских свойств рубленых полуфабрикатов высокой пищевой ценности на основе мяса индейки
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Медицинские исследования, проведенные в России [45], показали, что в последние годы потребление пищевых источников энергии и белка сократилось (особенно среди групп с низкими доходами). В то же время выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни снизилась: сегодня она составляет 57 лет для мужчин и 72 года для женщин. Число заболеваний у пожилых резко возросло, состояния, которые накапливаются на протяжении всей жизни: сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, некоторые заболевания головного и нервного систем, такие как болезнь Паркинсона и др. Сердечно-сосудистые и онкологические заболевания представляют особое беспокойство.
  За последние двести лет питание претерпело значительные изменения. Во-первых, резко возросло потребление человеком рафинированных продуктов, лишенных многих витаминов, пищевых волокон и других необходимых пищевых компонентов. Во-вторых, изменились состав и пропорции компонентов, используемых в пищевых продуктах для обеспечения организма пластмассами и регуляторными составами. Пища наших предков содержала небольшое количество белка, и его состав был в два раза больше, чем у различных минеральных солей, в четыре-десять раз больше, чем у пищевых волокон, и в десять раз больше, чем у антиоксидантов. В-третьих, потребление молочнокислых бактерий в организме человека значительно сократилось [52].
  ..........................
  ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  1.1 Тенденции в производстве функциональных пищевых продуктов питания
  
  Научная основа современной стратегии производства продуктов питания заключается в поиске новых ресурсов для важнейших компонентов продуктов питания, использовании нетрадиционных видов сырья, создании новых прогрессивных технологий, способных повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придавая ему нужные свойства, увеличение сроков годности. В настоящее время сектор рынка функциональных продуктов питания продолжает быстро развиваться. В развитых странах мира, таких как Япония, Англия, США, Германия, Франция и др., осуществляются целевые национальные программы по улучшению численности населения путем развития и организации производство пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав пищевых продуктов. В Японии, например, производство функционального питания приобрело стратегическую направленность. В целом, рынок функциональных продуктов питания (ФПП) увеличивается в среднем на 15-30% в год. По прогнозам ведущих мировых экспертов в области питания и медицины, в ближайшие 15–20 лет доля этих продуктов на рынке продуктов питания достигнет более 30%, что сократит с 35 до 50 % продаж многих традиционных лекарств. Сегодня 40-60% жителей Северной Америки и Японии, а также около 32% жителей Западной Европы используют пищевые добавки и функциональные продукты взамен традиционных лекарств для укрепления и восстановления здоровья.
  ...................................