Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Технология производства молочных продуктов
Технология производства молочных продуктов
Молоко — ценный пищевой продукт. В нем содержатся такие органические соединения, как жиры, белки, углеводы, а также минеральные вещества. Коровье молоко содержит воду (87—89%), жир (3— 6%), белки (3,4—4%), лактозу (4—4,55%), минеральные вещества (0,6—0,8%).
В продажу поступает в основном коровье молоко, пастеризованное цельное (натуральное, нормализованное и восстановленное), цельное стерилизованное, повышенной жирности пастеризованное и топленое, белковое, витаминизированное, нежирное молоко и молоко с наполнителями:
1. Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое технической обработке при определенных температурных режимах.
2. Нормализованное молоко — это пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
3. Восстановленное молоко — это пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
4. Цельное молоко — это нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
5. Топленое молоко — это нормализованное молоко, содержащее 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С и выдержке при этой температуре в течение 3—4 ч.
6. Белковое молоко — это пастеризованное молоко с не высоким содержанием сухих обезжиренных веществ.
7. Витаминизированное молоко — это цельное или, но жирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами.
8. Нежирное молоко — это пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
9. Стерилизованное молоко — это молоко, подвергнутое гомогенизации и термической обработке при температура выше 100°С.
10. Молоко с какао — это пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора.
Сливки содержат больше жира, чем молоко. В продажу поступают:
Пастеризованные сливки — это сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах.
Сливочные напитки — это пастеризованные сливки с добавлением сахара, кофе или какао и стабилизатора.
Взбитые сливки — это пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию.
Кисломолочные продукты. Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий, называются кисломолочными. К этим продуктам относятся кефир, ацидофильные продукты, йоргут, простокваша, сметана, творог и творожные изделия. Кефир, ацидофилин, простокваша, кумыс — диетические и лечебные продукты. Сущность действия молочнокислых бактерий состоит в том, что они способны выделять антибиотики, губительно действующие на гнилостные и некоторые патогенные бактерии.
Технология производства наиболее требующихся спросом кисломолочных продуктов:
Кефир — кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами. Кефир 6%- ной жирности вырабатывается из гомогенизированной смеси молока и сливок,