Применение стартовых культур в кисломолочной продукции

• Номер работы:
  226517
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые работы - простые   →   Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание
• Год добавления:
  29.08.2012 г.
• Объем работы:
  37 стр.
• Содержание:
  Содержание
  Введение 3
  1. Понятие, виды и функции стартовых культур 5
  1.1. Стартовые культуры: понятие и состав 5
  1.2. Особенности разработки и применения стартовых культур в кисломолочном производстве 10
  2. Технология использования стартовых культур в молочнокислом производстве 19
  2.1. Основные технологические способы производства кисломолочных продуктов 19
  2.2. Технологическое оборудование, применяемое в производстве кисломолочных продуктов 27
  Заключение 33
  Список использованной литературы 35
  Приложение 38
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Применение стартовых культур в кисломолочной продукции
  
  Современные требования к пищевым продуктам, предъявляемые медиками-диетологами, обусловленные развитием общества, энергозатратами людей, состоянием здоровья населения, стимулируют производителей выпускать как традиционные, так и новые продукты с более длительным сроком хранения. Выработка качественных и безопасных молочных продуктов, стабильно сохраняющих показатели при хранении, одна из важнейших задач в производстве продуктов питания. Интенсивное расширение ассортимента молочных продуктов, произошедшее в конце XX и в начале XXI века, привело к широкому использованию в технологии пищевых добавок. Существуют и постоянно совершенствуются технологические приемы, направленные на получение кисломолочных продуктов с заданными характеристиками. Важнейшую роль в производстве ферментированных молочных продуктов играют стартовые культуры (закваски).
  ......................
  1. Понятие, виды и функции стартовых культур
  1.1. Стартовые культуры: понятие и состав
  
  Стартовые культуры (стартеры) - это препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, которые развивают в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, микроорганизмы растут или размножаются делением в продукте[ Ганина В. И. Биопотенциал стартовых культур в технологии продуктов функционального питания // - http://www.mgupp.ru/wp-content/uslugi/2011/МГУПП/41.2/IV%20KV/Сборник%20-%20ТЕХН.%20И%20ПРОД.%20ЗДОРОВОГО%20ПИТАНИЯ-2011.pdf].
  Критерии подбора микроорганизмов для стартовых культур следующие:
  1. интенсивность кислотообразования;
  Сильные кислотообразователи активно сбраживают мышечный гликоген и добавленные сахара до молочной кислоты и тем самым способствуют быстрому снижению рН колбасного фарша, в результате чего продукт приобретает выраженный кисловатый вкус, плотную консистенцию, интенсивную окраску, повышенную устойчивость в хранении. К сильным кислотообразователям относятся P.acidolactis, P.pentosaceus, P.cerevisiae, L.casei, к умеренным - L. plantarum, L.sakei.
  2. протеолитическая активность;
  .........................
  Список использованной литературы
  
  1.Федеральный закон Российской Федерации от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (ред. от 30.06.03), "Собрание законодательства Российской Федерации", 05.04.99, N 14, ст.1650.
  2.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
  3.СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".
  4.Приказ от 15.08.01 N 325 Минздрава России (ред. от 18.03.02) "О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции" (зарегистрирован в Минюсте России 19.10.01 N 2978).
  5.Методические указания МУК 2.3.2.1830-04 "Микробиологическая и молекулярно-генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов".
  .......................