Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Разработка технологической документации фирменного десерта
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария - искусство приготовления пищи, которое состоит из различных последовательных приемов, операций обработки продуктов, завершается созданием блюда с определенным вкусом, запахом, внешним видом. Изучение способов, приемов и операций обработки продуктов составляет основу кулинарии. Успех приготовления качественной, вкусной еды в первую очередь зависит от умения правильно подготовить и использовать сырье, различные продукты питания, которые подвергаются обработке в процессе приготовления блюд.
Выбор способа обработки продуктов во многом определяет качество блюда. С этим связано и умение использовать продукты питания в оформлении блюд, соблюдение правил их подачи на стол. Таким образом, весь процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, оформление и представление его на стол.
Создание новых технологий питания в производство занимает большую роль в массовом питании.
Требования современных посетителей требуют создавать новую продукцию высокого качества с питательными свойствами и хорошим эстетическим вкусом при оформлении блюд.
………….
1.СОВРЕМЕННЫЕ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРОЕКТИРОВАНИЕ БЛЮДА
Сладкие блюда подают в конце обеда или ужина на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами, иногда их включают в меню завтрака. По составу и способу приготовления сладкие блюда классифицируют на: натуральные плоды; компоты и сиропы; сладкие блюда с веществами, способными образовывать студни; горячие сладкие блюда. За температурой подачи все блюда этой группы делятся на горячие ( 55 ° С ) и холодные ( 10-14 ° С ). Однако это деление условно, поскольку многие блюда подают как горячими, так и холодными (блинчики с вареньем, печеные яблоки, стрекозы). Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности продуктов, входящих в их состав. В современной русской кухне для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные и консервированные плоды и ягоды, фруктово - ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины, углеводы, эфирные масла, пищевые кислоты и красители. В состав некоторых сладких блюд входят молочные продукты - молоко, сливки, сметана, сливочное масло, сыр, а также яйца, крупы, богатые белками и жиры, и имеют высокую калорийность. ..................
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе было разработано блюдо «Яблоки шутэ». Представлена характеристика кулинарной продукции, разработана технология производства, произведена оценка пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная документация.
...........