Разработка технологии мелкокусковых полуфабрикатов-гуляш из свинины

• Номер работы:
  444252
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  25.04.2017 г.
• Объем работы:
  89 стр.
• Содержание:
  Содержание
  
  Введение 4
  Глава 1. Литературный обзор 5
  1.1.Определение полуфабрикатов 5
  1.2.Классификация мелкокусковых полуфабрикатов 7
  1.3. Требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов 12
  1.4.Требование к сырью мелкокусковых полуфабрикатов 15
  1.5. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 18
  Глава 2. Объекты и методы исследования 25
  2.1. Объекты исследования 25
  2.2.Схема проведения исследования 26
  2.3. Методы исследования 27
  Глава 3. Экспериментальные данные и их обработка 36
  3.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления гуляша из свинины 36
  3.2.Разработка рецептур и технологических схем 40
  3.3. Обработка экспериментальных данных 45
  3.4. Разработка технической документации 51
  Глава 4. Продовольственная безопасность 52
  4.1 Введение 52
  4.2 Продовольственная безопасность Российской Федерации 54
  4.3 Качество и безопасность пищевых продуктов 57
  4.4 Требования к качеству мясных мелкокусковых полуфабрикатов 59
  4.5. Анализ рисков и определение критических контрольных точек 71
  4.6 Мойка и дезинфекция технологического оборудования 76
  Заключение 80
  Список использованной литературы 82
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработка технологии мелкокусковых полуфабрикатов-гуляш из свинины
  Введение
  Актуальность данной темы исследования заключается в том, что в современных условиях мясная продукция играет важную роль в питании человека, так как способствует обогащению его организма питательными веществами и витаминами.
  Обзор рынка показал, что в последние годы наметилась устойчивая тенденция по снижению объема производства колбасных изделий и увеличение производства полуфабрикатов. Среди полуфабрикатов наиболее востребованы – охлажденные полуфабрикаты, поэтому для выполнения исследований были выбраны мелкокусковые полуфабрикаты.
  Целью дипломной работы является разработка технологии производства и рецептур гуляша из свинины.
  Исходя из цели были определены следующие задачи:
   провести анализ литературы по тематике работы;
   разработать схему проведения исследования;
   изучить влияние термического состояния используемого сырья;
   разработать рецептуры и технологии;
  ...........
  Глава 1. Литературный обзор
  1.1. Определение полуфабрикатов
  
  Производство полуфабрикатов стало достаточно популярной нишей на рынке, ведь спрос на подобную продукцию не просто не спадает, а еще и возрастает.
  Рассмотрим определения полуфабриката предложенного разными авторами.
  Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке (28).
  Полуфабрикат – это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки (29).
  Полуфабрикатами называют продукты, подвергшиеся первичной обработке — порционной разделке, очищению от костей, плёнок, частичной тепловой или паровой обработке и т. д. (32)
  Полуфабрикаты полностью готовы к термической обработке, чем и объясняется их необыкновенная популярность не только в заведениях общественного питания (с маленьким и средним чеком), но и в домашней кухне (34).
  В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.) (35).
  Согласно рецептуре полуфабрикат – это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя (38).
  ........