Разработка технологии биточков для общественного питания

• Номер работы:
  446914
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  30.04.2017 г.
• Объем работы:
  119 стр.
• Содержание:
  Содержание
  
  Введение 3
  1.Теоретические основы организации работы мясного цеха 5
  1.1. Потребление мясной продукции 5
  1.2. Классификация биточков 14
  1.3.Работа мясного цеха по производству биточков 16
  1.5. Характеристика сырья для биточков 20
  Глава 2 Экспериментальная часть 29
  2.1 Цель и задачи исследования 29
  2.2 Материалы и методы исследования 29
  2.2.1 Объекты исследования 29
  2.2.2 Схема проведения исследования 29
  2.2.3 Методы исследования 30
  2.3 Результаты исследования 31
  2.3.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления биточков в томатном соусе 34
  2.3.2.Разработка технологии приготовления биточков 38
  2.3.3.Разработка технологической карты «Биточки в томатном соусе» 42
  Заключение 57
  Список литературы 63
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработка технологии биточков для общественного питания
  Введение
  
  Мясо – это один из первых продуктов, который начало использовать человечество. За прошедшие тысячелетия его использовали в самых разных блюдах, вариантах и видах. Так что вряд ли можно усомниться в том, что мясо – это один из самых необходимых нам продуктов, благодаря которому, наш организм поддерживает свое существование. В частности, именно в мясе содержится целых восемь незаменимых аминокислот, которые не воспроизводятся человеческим организмом, но необходимы для его нормальной жизнедеятельности.
  Целью дипломного проекта является разработка технологии биточков для общественного питания.
  В ходе выполнения дипломного проекта были поставлены следующие задачи:
   рассмотреть теоретические основы организации работы мясного цеха;
   определить характеристику сырья для биточков;
   рассмотреть технологические процессы приготовления биточков для общественного питания;
   рассмотреть требования к качеству сырья и биточков;
   разработать технологию биточков для общественного питания.
  Объект исследования – биточки из мяса.
  Предмет исследования – технология приготовления биточков для общественного питания
  Теоретическую и методологическую основу исследования составили научные труды отечественных и зарубежных специалистов по проблемам управления технологическим процессом производства мелкокусковых полуфабрикатов, федеральные нормативно-правовые акты, официальные статистические данные и материалы периодической печати.
  ..........
  1.Теоретические основы организации работы мясного цеха
  
  1.1. Потребление мясной продукции
  
  Структура потребления мяса в России меняется. Доля говядины снижается, при этом растет потребление мяса птицы – наиболее доступного по цене источника животного белка. Замещение говядины птицей также происходит и в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Благодаря сочетанию мер по защите российского рынка и поддержке местного производителя доля импорта на рынке неуклонно снижается. В 2016 году дополнительными факторами, резко снизившими импорт, стали ветеринарные запреты, специальные экономические меры и девальвация рубля. Ожидается, что за счет этих факторов импорт в 2017 году значительно сократится относительно 2016 года.
  За счет сокращения импорта объем рынка мяса в 2016 году несколько сократился. По прогнозам, в 2017 году можно ожидать дальнейшего сокращения рынка из–за более экономичного потребления в кризис. При этом снижение потребления будет в значительной мере компенсировано сокращением импорта [14, с. 33].
  Резкая девальвация рубля в конце 2016 года привела к существенному удорожанию импортной продукции. Импортируемая мясная продукция стала недоступной по цене, что создало дополнительное конкурентное преимущество для отечественных производителей. В 2016 году наибольшее влияние на рынок свинины оказал введенный в марте ветеринарный запрет на импорт мяса из ЕС. Поскольку около 20–25 % рынка приходилось на импортные поставки, введенные ограничения привели к определенному дефициту. В начале II квартала, когда спрос на мясо традиционно растет перед летним сезоном, это привело к заметному росту цен.
  .....