Содержание:
Оглавление
Введение 4
Глава 1. Теоретические основы организации и технологии обслуживания на предприятии общественного питания 7
1.1 Предприятие общественного питания в структуре туристской индустрии 7
1.1.1 Классификация и характеристика предприятий общественного питания 7
1.1.2 Организация производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания 14
1.1.3 Организация и технология обслуживания на предприятии общественного питания 18
1.2 Организация и управление предприятием общественного питания 23
1.2.1 Функции управления 23
1.2.2 Структура управления 25
1.2.3 Особенности управления на предприятии общественного питания 26
1.3 Теоретические и методологические основы организации и управления процессами обслуживания на предприятии общественного питания 31
1.3.1 Организация и управление производственными процессами ресторана 31
1.3.2 Организация и управление доставкой товаров и продукции 33
1.3.3 Организация и управление обслуживанием потребителя 34
1.3.4 Организация и управление персоналом ресторана 38
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ресторана «1-2-3 кафе» 48
2.1 Организационная характеристика ресторана «1-2-3 кафе» 48
2.2 Анализ финансово-экономических показателей ресторана «1-2-3 кафе» 50
2.3 Анализ организационной структуры и структуры управления ресторана «1-2-3 кафе» 57
2.4 Анализ организации и технологии обслуживания в ресторане «1-2-3 кафе» 62
2.5 Анализ системы учета в ресторане «1-2-3 кафе» 63
2.6 Анализ кадровой политики и управление персоналом в ресторане «1-2-3 кафе» 64
2.3. Анализ использования предприятием методов мотивации 75
Глава 3.Разработка проекта по совершенствованию организации и технологии обслуживания в ресторане «1-2-3 кафе» 80
3.1 Разработка и внедрение проекта автоматизации учета 80
3.2 Разработка и внедрение новых видов обслуживания. Кейтеринг 81
3.3 Разработка методов обучения персонала. Организация команд 82
3.4 Совершенствование структуры управления персоналом. Мотивация персонала 90
3.5 Разработка системы контроля качества обслуживания в ресторане «1-2-3 кафе» 98
3.6 Расчет и оценка социально-экономической эффективности от внедрения проектных мероприятий 105
Заключение 108
Список использованных источников 109
Список использованных источников
1. Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе Часть 2. Проведение анализа деятельности по управлению персоналом, М.: Дашков и К, 2008. - с. 115-117
2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2002.
3. Андреева В., Василенко Е., Раскутана Т. Об организации и некоторых результатах обследования социальных процессов в малом предпринимательстве //Вопросы статистики, 2003. № 6. С. 49-58.
4. Анурова Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: Перспектива, 2005.
5. Балашова Е. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. М., 2005.
6. Бондаренко Г\А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М., 2006.
7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Академия, 2004. – 223 с.
8. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. – М.: Экономика, 2000.
9. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания. - Ростов-на- До ну, 2005,
10. Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности. Финансы и статистика, 2002
11. Зорин И.В., Каверина А.В., Квартальнов В.А. Международный туризм. Туризм как вид деятельности. М., 2002
12. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.
13. Куприн В. Асташова О. Барометр мотивации персонала компании // Бизнес без проблем. Персонал №11/2002 -С.38-43.
14. Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха. – М.: РосКонсульт, 2005. – 468 с.
15. Лысков А.Ф.Текучесть персонала: причины, последствия, способы оптимизации // Кадры предприятия №3, 2004
16. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. Факторы повышения конкуренто-способности предприятий общественного питания // Проблемы теории и практики управления развитием социально-экономических систем. Материалы II-ой Всероссийской научно-практической конференции – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2005
17. Медвецкая Е.И. Анализ хозяйственной деятельности, - Мн.: "Вышэйшая школа", 2005, 223с.http://www.tourism-industry.org/9.html
18. Олехнович М.О. Модель побуждения к деятельности // Ананьевские чтения: Б.Г. Ананьев и комплексные исследования человека в психологии (Материалы научно-практической конференции «Ананьевские чтения – 2003») / Под общ. ред. Л.А. Цветковой, Л.А. Головей. – СПб.: Издательство СПбГУ, 2003 – стр. 154-156
19. Олехнович, М., Макарова, Т. Мотивационный аудит как технология повышения эффективности управления персоналом /М. Олехнович, Т . Макарова. //Трудовое право. -2006. - № 2. - С. 73 - 82
20. Олехнович М.О., Бурмистров А.Н. Разработка системы нематериального стимулирования. Учебно-методическое пособие. – СПб.: Решение, 2003. – 126 с
21. Петраков А. Диагностика деятельности ресторана // МД. Ресторан. FoodService :: "2003 №9 (29) сентябрь"
22. "Ростик групп" делает ставку на русскую кухню http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aId_363931.html
23. Росинтер Ресторантс Холдинг» сократил время на обслуживание посетителей, внедрив корпоративные мобильные устройства Motorola под управлением Windows Mobile http://www.microsoft.com/Rus/CaseStudies/CaseStudy.aspx?id=659
24. http://1c.abbyy.ua/content/view/190/44/
25. Стандарты обслуживания http://www.4service.ua/rus/319/
26. Гагарский В. Повышение эффективности системы мотивации персонала http://www.pmsh.ru/articles/index.php?id_S=91
27. http://www.rosinter.ru/company/brands/
28. http://fmc.uz/legisl.php?id=pravila_obschepit
29. Взаимосвязь особенностей управления и концепции ресторана http://horeca.artpeople.ru/articles/planning/
Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Совершенствование организации и технологии обслуживания на преприятии питания на примере ресторана "1-2-3 Кафе"
Введение
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков .
В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
Однако, ресторанный бизнес - один из самых рисковых. Ежедневно открываются новые рестораны и закрываются старые. Управление успешно действующим рестораном требует средств, риска, труда, терпения и оптимизма, не говоря уже о необходимости преодолевать бюрократические преграды различных разрешений. Из-за низкой стабильности этого вида предприятий всегда можно найти какой-либо ресторан, который собираются закрыть или уже закрыли. Диагностика текущей деятельности заведения – это та область управления бизнесом, с которой рано или поздно приходится сталкиваться каждому игроку ресторанного рынка, независимо от масштабов работы .
Актуальность выбранной темы определяется большим значением предприятий питания среди других услуг населению и туристам. С целью формирования устойчивости предприятия питания необходимо проведение анализа текущей деятельности, выявление недостатков, внедрение инноваций в соответствии с требованиями рынка и изменяющимся спросом потребителей.
Объектом исследованная выступает предприятие питания «1-2-3- кафе». Предметом исследования является совершенствование организации и технологии обслуживания на предприятие питания.