Разработка технологического процесса приготовления сложных холодных десертов

• Номер работы:
  450403
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  31.05.2017 г.
• Объем работы:
  63 стр.
• Содержание:
  Оглавление
  
  ВВЕДЕНИЕ 4
  1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
  1.1. Товароведческая характеристика продуктов, используемых для приготовления холодных десертов 6
  1.2 Организация технологического процесса 11
  1.2.1. Технология приготовления сложных холодных блюд 11
  1.2.2. Охрана труда и техника безопасности (цеха) 19
  1.2.3. Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении блюд 23
  1.2.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления блюд 25
  1.2.5. Организация рабочего места в цехе 27
  2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 31
  2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия 31
  2.2 Расположение предприятия на генеральном плане города 33
  2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия питания 34
  2.4 Численный состав работников цеха предприятия 34
  2.5 Ассортимент блюд структурного кондитерского цеха 37
  2.6 План цеха с расстановкой оборудования 38
  2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий 39
  2.8 Технологический процесс приготовления фирменного блюда 40
  2.9 Организация технологического процесса цеха 43
  2.10 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного блюда (изделия) 47
  2.10.1 Организация входного контроля 47
  2.4. Требования к качеству готовых блюд 48
  2.10.2 Организация операционного контроля 50
  2.10.3 Организация приемочного контроля 55
  Заключение 61
  Список использованной литературы 63
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработка технологического процесса приготовления сложных холодных десертов
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Актуальность исследования. В современных условиях роль общественного питания постоянно растет. Важно констатировать. что новые формы приготовления блюд, ассортимент и красивая подача позволяют повысить конкурентные преимущества предприятий. Десерты неизменно пользуются спросом, что повышает актуальность поиска новых рецептур. Самбуки являются легкими и очень вкусными десертами, которые рекомендованы для всех возрастных групп, в частности для лиц, соблюдающих диетические нормы питания.
  Кулинария – это целое искусство, как делать еду вкусной и красивой. В мире существует великое множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд. Ведь готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. Кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей.
  Целью работы является описание технологического процесса приготовления холодных десертов (на примере предприятия общественного питания АО «Фирма Флоридан»).
  Для достижения поставленной цели были сформулированы и решены следующие конкретные задачи:
   провести анализ и значения холодных десертов в питании человека;
   определить современные требования к технологическому процессу приготовления холодных десертов;
   рассмотреть условия подачи холодных десертов.
  ..............
  1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  
  1.1. Товароведческая характеристика продуктов, используемых для приготовления холодных десертов
  Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения. При разработке ассортимента для кондитерской или меню десертов стоит ориентироваться на четыре основные категории изделий: классические вкусы, шоколадные изделия, фруктово-творожные десерты и выпечка. Это позволит правильно организовать производственные процессы, а также даст возможность гостям легко ориентироваться в предложении конкретного заведения и всегда найти сладости по вкусу.
  Рассмотрим ингредиенты для приготовления фруктовых холодных десертов (желейных) Полезнее замороженных лишь свежесобранные плоды. Если же они хотя бы некоторое время находились в хранилище, витаминов и минералов в них будет гораздо меньше, чем в "заморозке". Так давайте извлечем двойную пользу: насладимся щедрым урожаем и правильно заморозим его дары на зиму.
  О свежести овощей и фруктов судят по содержанию в них витамина С. Возьмем, например, шпинат: свежие листья, хранившиеся в морозильной камере в течение нескольких месяцев, теряют до 15% витамина С. А только что собранные, но пролежавшие на воздухе 1 день при температуре +18 °С, – в два раза больше. Сочетание воздуха и света в отличие от холода действует на плоды губительно.
  Заморозка "выигрывает" и у других методов обработки и хранения. Так, при консервировании биологическая ценность овощей и фруктов снижается почти на 40%, а в результате замораживания – всего на 20–30%.
  В течение нескольких часов после сбора созревшие плоды (только высокого качества) попадают на завод. Там их моют, очищают от мусора, сортируют в зависимости от размера, отсеивают мелкие плоды и соцветия, обсушивают и бланшируют. После бланширования они охлаждаются и попадают в морозильную камеру, где подвергаются заморозке при температуре от –30 до –40° С.
  .......